Johann Lafer verrät: „Spargel niemals kochen!“ – Die besten Tipps für superleckeren Spargel zu Hause
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Johann Lafer hat uns seine Tricks zur Zubereitung von Spargel verraten. Wichtigster Hinweis für alle Fans des heimischen Frühlingsgemüses: Spargel sollte nicht einfach in Wasser gekocht werden!
Der Fernsehkoch ist dafür bekannt, seine Meinung gerade heraus zu äußern. Allem voran bei seinem liebsten Gemüse, frischen Spargel aus Deutschland, ist ihm die richtige Zubereitung besonders wichtig, wie er mir im Interview verraten hat.
Spargel einfach in Wasser kochen und direkt servieren kommt also für Lafer nicht in Frage, denn dadurch gehe das besondere Aroma verloren. Er empfiehlt als Zubereitungsart entweder das Sous-vide garen, braten oder das Aromadämpfen in einem Topf mit Dämpfeinsatz.
Spargel perfekt dämpfen
Damit der Spargel ein besonders feines Aroma erhält, verfeinert Johann Lafer das Wasser zum Dämpfen mit Weißwein und Salz. In den Dämpfeinsatz darüber kommt anschließend der geschälte Spargel und der Deckel wird aufgelegt. Für den perfekten Biss empfiehlt er folgende Vorgehensweise beim Dämpfen von Spargel: Einmal richtig aufkochen, dann fünf Minuten wegstellen. Den Vorgang weitere zwei mal Wiederholen und das Gemüse wird angenehm bissfest.
Profi-Tipp: In Haselnussöl gebratener Spargel
Die Aromen von Nüssen und Spargel passen perfekt zusammen! Ein echter Geheimtipp für den Starkoch, wie er uns hier verrät:
Und was ist mit Hollandaise, Herr Lafer?
Die klassische Hollandaise hat nach Lafer durchaus seine Daseinsberechtigung! Neben modernen Varianten, wie im Curry gekochtem Spargel (auch weißen!) darf die Buttersoße im Frühling auch nicht fehlen. Dabei kann man sich das Klären der Butter, wie früher üblich, einfach sparen. Zur Reduktion mit aufgeschlagenem Eigelb kommt einfach die geschmolzene Butter, dadurch wird die Soße extra vollmundig-buttrig.
