Pasta Party mit Cornelia Poletto: Carbonara mal anders
Carbonara mal anders aus der Pasta-Masterclass in der Cucina Poletto: Ihr neues Kochbuch widmet sich ganz der Nudelliebe.
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Die Liebe zur italienischen Küche ist in fast jedem Menü der Hamburger Starköchin Cornelia Poletto spürbar. Doch bei einem kleinen Treffen in ihrem "Klassenzimmer" erfuhr ich zum ersten Mal von ihrer großen Passion für Pasta. Unter ihrer Anleitung haben wir in einer fröhlichen Produktionskette Nudelteig ausgerollt, Kreise ausgestochen und gefüllt.
In dieser Carbonara-Variante von Cornelia Poletto stecken im Nudelteig und der Füllung 10 Eier, die hier wenig Gefahr laufen zu stocken. In ihrer Küche steht zum Teig ausrollen die Marcato Nudelmaschine. Statt Pecorino darf auch gerne Parmesan verwendet werden, den milderen Geschmack mag die Starköchin persönlich noch lieber.
Rezept für Carbonara Tortelli à la Poletto
Tortelli ähneln in ihrer Form den Tortellini, sind aber etwas größer. Mitgebracht von dem Abend habe ich das Rezept für die liebevoll geformten Pastahütchen, bei deren Herstellung zum richtigen Soundtrack und einem trockenen Weißburgunder ordentlich Festtagslaune aufkommt!
Zutaten
125 g Hartweizenmehl
75 g Mehl
2 Stück Eier
1 Prise Meersalz
8 Stück Eigelb
2 Blatt Gelatine
50 g Pecorino
2 EL Schlagsahne
1 Prise Muskatnuss
4 Scheiben Pancetta
1 Stück Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
30 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
50 g Butter
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Eiweiß
20 g Hartweizenmehl zum Verarbeiten
8 Scheiben Pancetta
2 EL Olivenöl
4 Zweige Petersilie
Meersalz
50 g Pecorino
Zutaten bestellenZubereitung
Für den Pastateig: Hartweizenmehl (Semola) und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen und Salz zufügen. Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für die Pastafüllung: Eigelbe über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen. Eingeweichte Gelatine in der warmen Eigelbmasse auflösen, danach die Masse kalt schlagen. Mit geriebenem Hartkäse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben. Abdecken und Kaltstellen.
Für den Sud: Pancetta in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Pancetta und Kräuterzweige in Butter anbraten, Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und 3 Minuten mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Geflügelfond dazugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und dann passieren. Kalte Butterwürfel einrühren, Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastateig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.
Pasta füllen: Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, Ränder jedes Teigkreises über die Füllung klappen, so dass Halbkreise entstehen, Ränder gut andrücken. Dann die Zipfel links und rechts mittig zusammenführen, sodass sich der Rand aufstellt und die Form hält. Auf ein Pastagitter stellen.
Zur Fertigstellung: Pancetta in dünne Streifen schneiden und in dem Olivenöl knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein schneiden.
Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. In der Zwischenzeit Sud in einer Pfanne erhitzen. Hitze am Topf leicht reduzieren, Nudeln hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Gegarte Tortelli direkt in den Sud geben und durchschwenken. Petersilie zufügen.
Tortelli auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Hartkäse und knusprigem Speck bestreuen und servieren.
Nährwerte
Pro Portion
- 790 kcal
- 50 g Eiweiß
- 35 g Fett
- 85 g Kohlenhydrate
