Bœuf en daube à la provençale mit Zitronenkartoffeln

Am Vortag Fleisch trocken tupfen, in Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Sellerie in Stücke schneiden. Orange waschen, Schale abschälen. Fleisch, Gemüse, Orangenschale, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Schüssel geben. Wein angießen und Fleisch über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag Fleisch samt Gemüse durchsieben, dabei die Marinade auffangen. Fleisch und Gemüse herausheben. Fleisch gut trocken tupfen.

Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Speck fein würfeln und im heißen Bratfett anbraten. Speck herausnehmen. Gemüse im heißen Fett kurz anbraten. Mit ­Orangensaft und Brühe ablöschen. Alles aufkochen. Tomaten waschen, in Stücke schneiden. Mit Fleisch und Speck zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bouquet garni zufügen. Alles mit der Marinade ab­löschen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden schmoren.

3/4 Schmorfond aus dem Bräter nehmen und in einen Topf geben. Fleisch im Rest Fond warm stellen. Fond im Topf bei starker Hitze ca. 20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Dann wieder über das Fleisch gießen. Daube nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.