Veganer Nudelsalat mit Pesto

Vera Czarnetzki, Redaktion LECKER.de
Veganer Nudelsalat mit Pesto schmeckt kalt oder lauwarm. Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Schnell, frisch und lecker: Unser veganer Nudelsalat mit hausgemachtem Spinat-Pesto, Tomaten und Rucola ist der ideale Sommer-Begleiter - ob zum Grillen, beim Picknick im Park oder als Mittagessen fürs Büro.

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5,0 (1)
  • Zubereitungszeit:
    25 Min.
  • Niveau:
    ganz einfach

Zutaten

Für

500 g kurze Nudeln (z.B. Pipe Rigate)

Salz

250 g Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Zitrone

80 g Mandeln

50 g Mandelmus

10 EL Olivenöl

Pfeffer

125 g Rucola

250 g Kirschtomaten

Zubereitung

1

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen Spinat waschen, putzen und grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und Saft auspressen.

2

Spinat, Knoblauch, Zitronenschale, 60 g Mandeln, Mandelmus und 8 EL Olivenöl mit einem Stabmixer fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit Zitronensaft abschmecken. Nudeln abgießen und mit Pesto vermengen.

3

Rucola waschen und verlesen. Tomaten waschen und halbieren. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten hinzugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und Tomaten zu Nudeln geben, vermengen. Nudelsalat abschmecken. Restliche Mandeln hacken. Veganen Nudelsalat mit gehackten Mandeln und schwarzem Pfeffer garniert lauwarm oder kalt servieren.

Nährwerte

Pro Portion

  • 1332 kcal
  • 27 g Eiweiß
  • 94 g Fett
  • 95 g Kohlenhydrate

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