Gans mit Kartoffel-Mohnrolle und Kirsch-Zimt-Rotkohl

Zwiebeln schälen und 2 in grobe Stücke schneiden. Majoran waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, grob zerzupfen. Beifuß grob zerzupfen. Mit Zwiebeln und Majoran mischen. Innereien und Hals aus der Gans nehmen (evtl. auch Flomen) und die Gans von innen und außen gründlich waschen. Fettdrüse herausschneiden. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Brustseite auf ein Backofenrost legen. Ca. 150 ml Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 3 1/2–4 Stunden braten. Innereien und Hals waschen. Möhren schälen und grob kleinschneiden. 3 Zwiebeln vierteln. Nach 1 1/2–2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Hals, Innereien, Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne legen. Mit 3/4 Liter heißem Wasser ablöschen.

Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. 2 Zwiebeln grob würfeln. Rotkohl vierteln, putzen, waschen und in Streifen vom Strunk hobeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kohl zufügen, kurz anschmoren. Brühe und Kirschsaft angießen, Essig, Lorbeer, Nelken und Zimtstangen zufügen, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Zwischendurch umrühren und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Konfitüre zufügen.

Für die Mohnmasse Milch und Butter aufkochen, Mohn und Grieß einrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren 10–15 Minuten quellen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken. Petersilie und Zitronenschale unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Mohnmasse in eine Schüssel geben und die Oberfläche direkt mit Folie bedecken. Abkühlen lassen.

Ein Geschirrtuch mit kaltem Wasser anfeuchten und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Eigelb unter den Kloßteig kneten und auf dem Geschirrtuch zu einem Quadrat (ca. 27 x 27 cm) flachdrücken. Mohnmasse auf den Kloßteig streichen, dabei rundherum einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Kloßteig mit Hilfe des Geschirrtuchs einrollen, Nahtkante gut andrücken. Geschirrtuch an beiden Enden mit Küchengarn zusammenbinden. In einem ovalen Bräter reichlich Wasser aufkochen, 1 TL Salz zufügen und die Rolle mit Hilfe von 2 Kochlöffeln in das Salzwasser hängen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–40 Minuten gar ziehen lassen.

8–10 EL kaltes Wasser und 1 TL Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Honig unterrühren. Backofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) und die Gans in den letzten ca. 30 Minuten mehrmals mit der Salzwasser-Honigmischung bestreichen, bis alles verbraucht ist. Fertige Kartoffel-Mohnrolle aus dem Wasser heben, ca. 5 Minuten abtropfen und etwas abkühlen lassen. Kirschen unter den Rotkohl heben, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb gießen und auffangen. Bratensatz mit heißem Wasser lösen, dazugießen. Fett abschöpfen. Brat- und Gänsefond in einem Topf aufkochen. Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren, in den Bratfond rühren und aufkochen. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Mohnrolle aus dem Geschirrtuch lösen und in ca. 12 Scheiben schneiden. Gans in Portionstücke teilen. Mit Rotkohl und Kartoffel-Mohnrolle auf einer großen Platte anrichten. Etwas Soße angießen und mit Majoran garnieren. Rest Soße dazureichen.