Marjolaine - Traumtorte mit nussigen Ecken und Kanten

Doch sie war nur eine der drei Wochenprüfungen. In der ersten Aufgabe stand das Backen einer Torte auf dem Programm, auf der jedes Stück individuell dekoriert werden sollte. Darauf folgte die Marjolaine als technische Prüfung, gefolgt von einer Brot-Torte, die dem süßen Pendant optisch in nichts nachstehen sollte.

Bei der Marjolaine handelt es sich um eine eckige Torte aus Nuss-Baiserböden, auch Dacquoise-Böden genannt. Dazwischen findet sich eine Praliné-Buttercreme. Sie besteht aus cremig püriertem Krokant, der unter eine französische Buttercreme gerührt wird. Ein Kleid aus Ganache, gerösteten Mandelblättchen, ein Buttercreme-Krönchen und karamellisierte Haselnüsse komplettieren das Gesamtbild.

Du hast weder von der Marjolaine noch von Dacquouise-Böden oder Praliné je gehört? Da ging es den meisten Hobbybäcker:innen bei "Das große Backen" ganz ähnlich.

Der hohe Schwierigkeitsgrad führte dazu, dass bei den Kandidat:innen so einiges schief ging: Da lief die Buttercreme fast von der Torte, der Ganache-Einstrich sah eher nach einer Maurerarbeit aus und auch einige Böden waren sehr hart, was sowohl für die Zähne beim Essen, als auch für die Hände beim Anschnitt eine große Herausforderung war.

Auch Moderatorin Enie resümierte, dass es wahrscheinlich noch nie so viel Kritik bei einer technischen Prüfung gegeben habe.

Den Kandidat:innen war ihr Fauxpas durchaus bewusst. Sie kicherten und lachten bei der Verkostung. Doch für das Schlusslicht mit den wenigsten Punkten gab es am Ende nur noch wenig zu lachen - oder? Achtung Spoiler: Tatsächlich musste wegen eines Punktegleichstandes in dieser Folge niemand die Show verlassen.

Die ganze Folge gibt es jetzt in der Sat.1-Mediathek. Du möchtest dich selbst an einer Marjolaine versuchen? Das Rezept findest du unten.

Dacquoise-Boden:

• 125 g geröstete gemahlene Mandeln

• 125 g geröstete gemahlene Haselnüsse

• 30 g Mehl

• 100 g Puderzucker

• 6 Eiweiß

• 1 Prise Salz

• 200 g Zucker

1. Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

2. Geröstete, gemahlene Mandeln und Haselnüsse, Mehl und Puderzucker mischen.

3. Eiweiß mit Salz in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann nach und nach den Zucker unterrühren, bis eine steife, glänzende Baiser-Masse entsteht.

4. Die Nussmischung vorsichtig unter das Baiser heben, die Masse auf dem Backblech verteilen, glattstreichen und ca. 30 Minuten backen. Wenn der Dacquoise-Boden sich fest anfühlt und eine knusprige Oberfläche hat, den Ofen ausschalten. Das Gebäck bei angelehnter Ofentür ca. 15 Minuten auskühlen lassen.

5. Anschließend die abgekühlte Dacquoise-Platte aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf ein Backpapier stürzen.

Zartbitter-Ganache:

• 320 g Sahne

• 400 g Zartbitterkuvertüre

1. Die Sahne erhitzen, bis sie köchelt. Anschließend über die Kuvertüre gießen, kurz schmelzen lassen und dann rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Praliné-Buttercreme

Haselnuss-Praliné:

• 75 g gehackte Haselnüsse

• 225 g Zucker

• Außerdem: Einige ganze Haselnüsse für die Deko

Französische Buttercreme:

• 200 g Puderzucker

• 7

  0 ml Wasser

• 7 Eigelb

• 300 g Butter

1. Für das Haselnuss-Praliné den Zucker nach und nach in die Pfanne geben und karamellisieren, bis er goldbraun wird.

2. Nun die ganzen Haselnüsse für die Dekoration mit Hilfe von zwei Gabeln zügig durch das Karamell ziehen und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen.

3. Die gehackten Haselnüsse mit dem Karamell verrühren, die Krokant-Masse dann zum Auskühlen auf einer Silikonmatte verstreichen. Anschließend den abgekühlten Krokant in Stücke brechen und im Mixer so lange kleinhäckseln, bis eine feine, cremige Masse entsteht.

4. Für die französische Buttercreme Wasser und Puderzucker zum Kochen bringen, bis eine Temperatur von 115°C erreicht ist. Kurz bevor der Zuckersirup die Temperatur erreicht, parallel die Eigelbe in der Küchenmaschine aufschlagen. Nach und nach unter Rühren den heißen Zuckersirup zufügen. Weiterschlagen, bis die Mischung Raumtemperatur erreicht, dann nach und nach die Butter gut unterrühren.

5. Zuletzt 150 g Haselnuss-Praliné mit der französischen Buttercreme verrühren.

Schichten:

1. Den Dacquoise-Boden vorsichtig in 4 Teile à 24x9 cm schneiden.

2. Für die Schichtung zeigt die Backhaut der Dacquoise-Böden immer nach unten. Auf dem ersten Dacquoise-Boden die Praliné-Buttercreme verteilen. Darauf die zweite Dacquoise-Platte legen und eine Schicht Ganache auftragen. Den dritten Dacquoise-Boden auflegen, mit Praliné-Buttercreme bestreichen und die letzte Dacquoise-Schicht auflegen.

3. Die restliche Ganache kurz über einem Wasserbad erwärmen, falls sie zu fest ist. Dann die komplette Marjolaine damit dünn einstreichen und kaltstellen.

Deko:

• 50 g gehobelte Mandeln

1. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne goldbraun anrösten und kurz abkühlen lassen. Währenddessen die Marjolaine erneut mit einem dünnen Ganache Einstrich versehen, sodass sie final 25x10 cm misst. Anschließend die zwei langen Seiten der Marjolaine mit den gerösteten Mandelblättchen bedecken.

2. Die restliche Praliné-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen und mittig oben auf dem Gebäck einen langen Streifen aufdressieren („Reißverschlusstechnik“, siehe Rezeptbild).

3. Nach Geschmack einige karamellisierte ganze Haselnüsse dekorativ auf der Buttercreme-Verzierung platzieren.