In Milch geschmorte Lammkeule zu Frühlingsgemüse und Mandelkartoffeln

Für die Lammkeule Schalot­ten und Knoblauch schälen. Zitronen waschen und trocken tupfen. Von 1 Zi­trone die Scha­le in großen Stücken abschnei­den. Zitronenschale und Lorbeer in ein Gewürzei geben. Keule waschen, trocken tupfen und evtl. Fett entfernen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

Öl in einem Bräter erhitzen. Keule darin rundherum kräftig anbraten. Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten. Milch angießen und Gewürze zufügen. Alles im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) auf der unteren Schiene ca. 30 Minuten offen schmo­ren. Die Backofentemperatur auf 175 °C (Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) herunterschalten und die Keule ca. 2 Stunden offen weiterschmoren, dabei ab und zu mit der Milch beschöpfen.

Für die Beilagen Möhren schälen und putzen, dabei etwas Grün ste­hen lassen. Möhren waschen. Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Möhren in wenig kochendem Salzwasser 8–10 Minuten kochen. Spargel zufügen und ca. 5 Minuten weiterköcheln.

Mandelblättchen rösten, herausnehmen. Von der übrigen Zitrone die Schale fein ab­reiben. Zi­trone auspressen. Gemüse abtropfen lassen. 3 EL Butter, Zitronenschale und 1–2 EL -saft zum Gemüse in den Topf geben. Vorsichtig schwenken. Kartoffeln ab­gießen und kurz ausdampfen las­sen. 3 EL Butter und Mandeln zufügen und die Kartoffeln im geschlossenen Topf gut schütteln. Warm stellen.

Für die soße Keule und Gewürzei aus dem Fond nehmen. Fond samt Schalotten und Knoblauch fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1–2 EL Zitronensaft abschmecken. Fleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden. Alles anrichten.