Zarte Lammkeule bei Niedrigtemperatur

Für die Würzmischung Lauchzwiebel waschen und hacken. Knoblauch schälen, hacken. Kräuter waschen, hacken. Alles mit 8 EL Öl und Zitronenschale mischen.

Für die Keule Lammkeule trocken tupfen, eventuell dicke Fettschicht entfernen. Lammkeule aufgeklappt mit der Außenseite auf die ­Arbeitsfläche legen. Fleischinnenseite mit Salz und Pfeffer würzen. 3/4 Würzmischung auf das Fleisch streichen.

Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn in Form binden. Keule außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit der restlichen Würzmischung einstreichen.

Wein in ein tiefes Backblech gießen. Keule hineinsetzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/Umluft: nicht geeignet) ca. 5 Stunden garen.

Fleisch herausnehmen und in eine Auflaufform setzen. Ofentemperatur erhöhen (E-Herd: 180 °C/Umluft: nicht geeignet). Keule darin ca. 30 Minuten zu Ende garen.

Für die Soße Schmorfond vom Backblech mit Wasser auf 500 ml Flüssigkeit auffüllen. Suppengrün putzen, waschen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Suppengrün darin anrösten. Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit Schmorfond ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mehlbutter einrühren (s. Abb. D), aufkochen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch he­rausnehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch mit Soße anrichten. Dazu schmecken in Butter geschwenktes Frühlings­gemüse und Röstkartoffeln.