Oberpfälzisches Rehragout

1 Liter Wasser, Essig, Pfefferkörner, 1 Esslöffel Zucker, Senfkörner, Lorbeer und Wacholder aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch waschen, in einen Gefrierbeutel geben und in eine Schüssel stellen. Marinade in den Gefrierbeutel gießen, gut verschließen. Über Nacht kalt stellen, einmal wenden. Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. 1 Zwiebel schälen, vierteln. Mit Suppengrün, Fleisch und Marinade in einen Topf geben. Mit wenig Salz würzen, aufkochen. Ca. 1 1/2 Stunden sachte köcheln lassen. Brötchen fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 25 g Fett erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Eier, Zwiebelwürfel und die Hälfte der Petersilie zu den Brötchen geben. Alles gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu 8 Knödeln formen und beiseite stellen. Fleisch aus der Kochbrühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Brühe durch ein feines Sieb gießen. Möhren schälen, waschen und fein würfeln. 50 g Fett erhitzen, 1 Teelöffel Zucker und Mehl einrühren. Unter Rühren goldbraun anschwitzen. Nach und nach unter Rühren Brühe zugießen. Fleisch und Möhren zugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Knödel in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Ragout mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abschmecken. Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Ragout mit Knödeln, Schmand und Preiselbeeren anrichten. Mit Rest Petersilie garnieren

Wartezeit ca. 14 Stunden. Foto: Först,