Knusprige Gänsekeulen mit Weihnachtspolenta und Rotweinsoße

Für die Keulen Backofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen und würfeln. 2 Zwiebeln schälen und grob schneiden. Keulen waschen, mit Küchen­papier trocken tupfen, mit Salz würzen und auf einen Ofenrost legen. Gemüse, Zwiebeln, Lorbeer und Majoran in der Fettpfanne (tiefes Backblech) mischen. Den Rost mit den Keulen in den heißen Ofen schieben, die Fettpfanne darunterschieben. Keulen ca. 1 1⁄2 Stunden garen.

Für die Polenta Parmesan fein reiben. 600 ml Wasser und 1⁄2 TL Salz aufkochen, Polenta einrühren und kurz aufkochen. Polenta vom Herd nehmen und sofort Parmesan unterrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.

Für die Bohnen gefrorene Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 1 Zwiebel schälen, fein hacken.

Die gequollene Polentamasse so heiß wie möglich in einen Spritzbeutel füllen. Masse auf leicht mehlierter Arbeitsplatte zu langen Strängen (à ca. 3 cm Ø) spritzen und in ca. 3 cm große Kissen teilen. Bio-Orange heiß waschen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Beide Orangen auspressen. Petersilie waschen und trocken schütteln, Knoblauch schälen. Beides fein hacken und mit Orangenschale mischen. Orangengremolata mit Nelke und Salz abschmecken.

Nach ca. 1 Stunde Garzeit der Keulen Orangensaft und Rotwein in die ­Fettpfanne gießen und weitergaren. Für die Soße Gänsebratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fettpfanne sofort wieder unter die Keulen schieben. Fond entfetten (s. Tipp). Mit Wasser auf ca. 3⁄4 l auffüllen, aufkochen. Stärke und 5 EL Wasser glatt rühren. In die Soße geben. Unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Rotweinsoße warm halten.

Kurz vor dem Servieren 2 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebel darin kurz leicht anbraten. Bohnen zugeben und ca. 5 Minuten zugedeckt erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Butter portionsweise in einer weiten Pfanne erhitzen. Polentakissen darin portionsweise unter vorsichtigem Wenden ca. 5 Minuten goldbraun braten. Mit Gremolata bestreuen. Gänsekeulen, Polenta, Bohnen und Soße anrichten.