Gänsekeulen mit Rahmwirsing

Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Gemüse mit 100 ml Wasser auf die Fettpfanne des Backofens (36 x 40 cm) geben.

Gänsekeulen trocken tupfen überschüssiges Fett abschneiden. Haut kreuzweise einschneiden. Abschnitte zu dem Gemüse auf die Fettpfanne geben. 2 TL Salz, Paprika, Zucker und 1 TL Pfeffer mischen, Fleisch gleichmäßig mit der Mischung einreiben. Keulen auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 140 °C) etwa 2 1/2 Stunden garen. Nach ca. 1 Stunde der Garzeit 100 ml Rotwein angießen. Nach Ende der Garzeit Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und Keulen eine weiter Stunde schmoren.

Für den Rahmwirsing die äußeren Blätter des Wirsing entfernen, Wirsing halbieren, Strunk herausschneiden und Kohl in grobe Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit Salz und Muskat würzen. Wirsingstreifen zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten schmoren. Anschließend Sahne und 2 EL Ahornsirup hinzugeben und offen, weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Keulen von dem Blech nehmen und warm stellen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten. 200 ml Rotwein mit Lorbeer zur Hälfte einkochen. Bratfond zufügen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Sirup abschmecken. Speisestärke mit 2 EL Rotwein glatt rühren. Soße damit binden, ca. 1 Minuten kochen lassen. Wirsing erwärmen und auf eine große Platte geben. Keulen darauf anrichten. Soße dazu reichen.