Gänsekeulen mit Mandel-Rosenkohl und Maronen-Serviettenknödeln

Gänsekeulen waschen. Einen großen Topf mit 1 1/2–2 Liter Wasser füllen. 4 TL Salz, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Keulen zugeben. Zugedeckt aufkochen und ca. 45 Minuten köcheln

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen. Suppengrün putzen und waschen. Beides würfeln, auf die Fettpfanne des Backofens geben. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3). Keulen aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen. Ca. 700 ml Brühe abmessen und beiseitestellen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Ofenrost legen. Fettpfanne auf die untere Schiene des Backofens, Rost auf die mittlere Schiene darüberschieben. Keulen ca. 1 Stunde braten. Brühe mit einer Schöpfkelle entfetten. Nach ca. 30 Minuten ca. 200 ml Brühe auf die Fettpfanne gießen. Ca. 20 und ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit Keulen mit Salzwasser bepinseln

Inzwischen Milch aufkochen. Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Maronen grob hacken und zu den Brötchen geben. Eier zufügen, vorsichtig verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brötchenmasse halbieren, auf 2 sauberen Geschirrtüchern zu 2 Rollen formen und aufrollen. Enden fest mit Küchengarn verschließen. In siedendem Salzwasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Rosenkohl putzen, Strunk evtl. kreuzweise einschneiden. Kohl waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen

Fettpfanne herausnehmen. Bratsatz mit 500 ml Brühe lösen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wein zugießen, ca. 10 Minuten köcheln. Mit Soßenbinder unter Rühren binden, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kohl abgießen, abtropfen lassen. Kohl mit Muskat und Salz würzen und in heißer Butter schwenken. Mandeln unterheben. Knödel in Scheiben schneiden. Kohl, Knödel und Gänsekeulen mit Rotweinsoße anrichten