Abschäumen – Schaum weg für klare Brühe

Beim Kochen von Brühen oder Suppen ist die Bildung weißen Schaums auf der Oberfläche oft unvermeidbar. Verantwortlich sind Proteine, die sich beim ersten Aufkochen aus Fleisch, Knochen oder auch Hülsenfrüchten gelöst haben. Sie setzen sich als Schaum ab. Der bindet mit der Zeit Schwebstoffe aus der Flüssigkeit und wird gräulich. Kann das Eiweiß vollständig gerinnen, flockt es aus und macht die Speise trüb. Besonders bei klaren Brühen und Suppen wird diese Protein-Schicht daher durch Abschäumen entfernt.

Abgeschäumt wird stets im heißen Zustand. Die Flüssigkeit sollte nur leicht sieden, da der Schaum ansonsten durch die aufsteigenden Blasen zu sehr verteilt wird. Bei nur kleinen Schauminseln kann zum Entfernen ein Esslöffel oder eine Suppenkelle benutzt werden. Muss mehr Schaum abgeschöpft werden, sollten Sie zu durchlässigen Utensilien greifen, da ansonsten zu viel von der eigentlichen Flüssigkeit verloren geht. Eine Schaumkelle oder ein kleines, feines Sieb sind gut geeignet, um den störenden Belag mit möglichst wenig Beifang zu entfernen.

Tipp: Stellen Sie ein Gefäß mit klarem Wasser neben den Herd. Darin können Sie die Schaumkelle säubern und ersparen sich so die Extraschritte zur Spüle. Außerdem ermöglicht dieses Hilfsmittel zügiges Arbeiten, bevor der Schaum ausflockt. Das Ausschäumen muss gegebenenfalls einige Male wiederholt werden, wenn sich neuer Schaum bildet.

Manchmal gestaltet sich das Abschäumen etwas schwierig, wenn der Schaum durch das Eintauchen der Kelle davon getrieben wird. Eine kleine Hilfe: Stellen Sie den Topf zum Abschäumen auf eine Herdplatte, die kleiner als der Topfdurchmesser ist. Auf diese Weise wird die Flüssigkeit am Rand kühler als die Flüssigkeit in der Mitte. Dies führt dazu, dass der Schaum zur Außenseite des Kochtopfs getrieben wird. Dort kann er an der Wand leicht abgeschöpft werden.

Absolut frei von Schwebstoffen werden Brühen oder Fonds durch das Abschäumen aber nicht. Ist eine absolut klare Flüssigkeit gefragt, etwa bei Consommés, ist ein spezielles Klären erforderlich. Dafür wird verquirltes Eiweiß zu der Suppe gegeben. Es bindet die Trübstoffe an sich, treibt an die Oberfläche und kann dort abgeschöpft werden.