Blätterteig-Pudding-Muffins mit Rhabarber und Pistazien-Streuseln

400 g Rhabarber putzen, waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Restlichen Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Stärke mit 2 EL Wasser verrühren. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Nektar ablöschen. Rhabarberscheiben zugeben und ca. 1 Minute köcheln lassen. Stärke-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Kompott in eine Schüssel geben. Ca. 1 Stunde auskühlen lassen. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen lassen

In der Zwischenzeit Pistazien hacken. Mehl, 3 EL Zucker, Butter in Flöckchen und Pistazien zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. 5 EL Milch, 3 EL Zucker, Vanillin-Zucker und Puddingpulver glatt rühren. 250 ml Milch und Sahne aufkochen. Angerührtes Puddingpulver einrühren und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. In eine Schüssel füllen, Oberfläche mit Folie bedecken und beiseitestellen

Blätterteigscheiben quer halbieren. Ein Muffinblech (12 Mulden) ausfetten. In jede Mulde ein Blätterteig-Quadrat drücken, dabei Teigecken nach außen drücken. 1 Ei trennen. Eiweiß beiseitestellen. Rhabarberwürfel, Ei und Eigelbe unter die Creme rühren. Creme in den Mulden verteilen. Streusel gleichmäßig daraufgeben. Überstehenden Blätterteig mit Eiweiß bepinseln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen

Muffins in der Form auf einem Kuchengitter ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auskühlen lassen. Mit Rhabarberkompott anrichten