Spargel mit Kartoffelschmarrn und Katenschinken

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und Schale abziehen. Inzwischen für die Schmarrnmasse Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelbe, Salz und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen. Milch unterrühren. Petersilie unterrühren. Mehl daraufsieben und unterrühren. Teig ca. 15 Minuten quellen lassen

Inzwischen Spargel waschen, schälen, holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen quer halbieren. Kartoffeln durch eine feine Kartoffelpresse direkt in die Schmarrnmasse drücken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen. Portionsweise unterheben. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schmarrnmasse zufügen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Auf einen großen Deckel gleiten lassen und wenden. Ebenfalls goldgelb stocken lassen, mit zwei Gabeln zerzupfen

Inzwischen Spargel in kochendes Salzwasser mit Zucker geben und 10–12 Minuten garen. Inzwischen Schinken fein würfeln. Butter in einem kleinen Stieltopf aufschäumen. Spargel in ein Sieb gießen, abtropfen lassen. Spargel mit aufgeschäumter Butter, Kartoffelschmarrn und Schinkenwürfeln auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren