Ausbeinen – Knochen aus dem Fleisch lösen

Das Herauslösen von Knochen aus rohem Fleisch - das sogenannte Ausbeinen - kann verschiedene Gründe haben: Ohne starre Teile können Sie dem Fleisch eine andere Form geben. Das ist etwa die Voraussetzung für Rollbraten. Manchmal wird der entstandene Hohlraum auch genutzt, um das Fleisch mit einer feinen Füllung zu versehen. Das ist vor allem bei Geflügel der Fall. Außerdem sind Gerichte aus ausgebeintem Fleisch ein angenehmer Genuss. Knochenfrei lassen sich viele Speisen einfacher verzehren.

Das Ausbeinen – manchmal auch Entbeinen oder Auslösen genannt – ähnelt dem Filetieren. Allerdings bezieht sich das Ausbeinen ausschließlich auf die Entfernung von Knochen, während beim Filetieren sämtliche unerwünschten Teile wie Fett und Sehnen entfernt werden. Nicht zu verwechseln ist das Ausbeinen mit dem Tranchieren. Dabei wird das Fleisch erst nach dem Garprozess vom Knochen geschnitten beziehungsweise zerteilt. Tipp: Wenn Sie weder füllen noch formen wollen, sollten Sie den Knochen während des Garprozesses im Fleisch lassen. Das hält nicht nur den Braten in Form, sondern verleiht dem Gericht auch eine besonders herzhafte Note – vor allem, wenn Sie aus dem Bratensaft noch Soße gewinnen möchten.

Ausbeinen setzt etwas Erfahrung voraus. Im Zweifelsfall können Sie es Ihrem Metzger überlassen. Mit ein wenig Übung aber geht es leicht von der Hand und entpuppt sich als praktische Küchentechnik. So sind beispielsweise entbeinte Hühnerschenkel in deutschen Supermärkten kaum zu bekommen, während sie in vielen anderen Ländern eine alltägliche Zutat darstellen.

Entscheidend für erfolgreiches Entbeinen ist das passende Werkzeug. Ausbeinmesser verfügen über eine schmale, spitze, leicht gebogene und sehr scharfe Klinge. Auf diese Weise lassen sie sich gut entlang des Knochens führen. Die Klingen sind je nach Vorliebe starr oder biegsam. Ausbeinmesser eignen sich auch gut zum Parieren, dem Entfernen von Sehnen und Fett, geeignet.

Die Technik ist je nach auszubeinendem Körperteil des Tieres im Detail verschieden. Grundsätzlich sollten sich gerade Anfänger viel Zeit lassen, um ein möglichst gutes Ergebnis zu erzielen. Und bleibt doch etwas Fleisch am Knochen: nicht so schlimm. Daraus lässt sich noch köstliche Fleischbrühe kochen.

Grundsätzlich wird beim Ausbeinen mit dem Messer so dicht wie möglich am Knochen entlanggeschnitten. Beim Ausbeinen eines Hühnerschenkels wird lediglich das obere Rückenstück von Knochen befreit. Dazu wird es mit einem Schnitt durch das Gelenk vom unteren Bein getrennt. Sie fahren nun mit dem Ausbeinmesser rechts und links neben dem Knochen entlang und lösen ihn schließlich mit kurzen Messerbewegungen vollständig vom Fleisch. Am Schluss haben Sie ein Stück des Huhns, das saftiger als die Brust ist, sich aber ebenso vielseitig zubereiten lässt.