Braten - so entstehen köstliche Röstaromen!
Zum Braten braucht man im Grunde nur eine Hitzequelle. Küchenhelfer wie gusseiserne Pfannen machen Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte und natürlich auch Tofu allerdings leichter handelbar. Beim Spiel mit dem Feuer zählt im wahrsten Sinne des Wortes vor allem: Fingerspitzengefühl.
Braten zählt zu den trockenen Garmethoden. Im Gegensatz zum Dünsten versucht man den Austritt von Flüssigkeit aus den Lebensmitteln zu verhindern. Für alle Zutaten gilt also: vor dem Braten ordentlich trockentupfen! Besonders gut geht das mit Küchenpapier. Salz sorgt durch Osmose dafür, dass Wasser aus dem inneren der Zutaten an die Oberfläche tritt. Deshalb sollten Sie Bratgut ganz am Schluss salzen – am besten wirklich erst dann, wenn alles aus der Pfanne ist. Geben Sie Gemüse ausreichend Platz, sodass eventuell austretender Saft verdampfen kann.
Warten auf den ersten "Zisch"
Weitere Grundvoraussetzung für gelungenes Braten ist die richtige Temperatur. Denn es wird zwar kurz, dafür aber sehr heiß gearbeitet. Bei 150 bis 180 Grad Celsius kommt es bei Fleisch zur sogenannten Maillard-Reaktion – einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion, die mit ihrer Verbindung aus Zucker, Eiweiß und Fett für das charakteristische Brataroma sorgt. Doch auch Gemüse und Co. profitieren von der durch starke Hitze verkürzten Garzeit. So bleibt alles schön knackig, Vitamine und Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten und Röstaromen sorgen für einen herzhaften Akzent. Um zu testen, ob die Temperatur stimmt, geben Sie ein kleines Stückchen Fleisch in die Pfanne. Wenn es zischt, kann es losgehen.
Wichtig: Wählen Sie zum Braten Fett mit einem hohen Rauchpunkt. Dieser gibt Auskunft darüber, ab wann das Fett oder Öl zu verbrennen beginnt. Je höher also der Rauchpunkt, desto besser geeignet ist es zum Braten. Je höher der Wasseranteil - zum Beispiel bei Butter, desto weniger gut eignet sich das Fett für höhere Hitze. Besser eignen sich Raps- oder Sonnenblumenöl sowie Butterschmalz.
Bei Fleisch zählen auch die inneren Werte
Beim Braten von Fleisch kommt es nicht nur auf die Außentemperatur an. Im Kern sollten Fleischstücke warm genug - zwischen 60 und 70 Grad Celsius - werden, um das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine zu verwandeln. Bei höherer Kerntemperatur über einen längeren Zeitpunkt verliert das Gewebe Wasser und das Muskeleiweiß gerinnt zu stark. Das macht Fleisch hart und trocken.
Eine Kombination aus scharfem Anbraten und sanfter Niedrigtemperaturmethode sorgt für saftig-zarten Fleischgenuss. Nachdem Sie zum Beispiel Steaks (Fettrand vorher einschneiden) von jeder Seite 60 bis 90 Sekunden angebraten haben (lieber mit dem Pfannenwender als mit der Gabel wenden, damit kein Saft austritt!), geben Sie die Stücke in den auf 70 bis 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Dort garen sie so lange, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht haben. Diese können Sie mit einem Bratthermometer messen. Bei einer Kerntemperatur von über 71 Grad Celsius ist das Fleisch gut durch ("well done"), bei 60-65 Grad "medium" und bei 52 bis 55 Grad innen noch blutig ("rare").
Verlassen Sie sich auf Ihr Fingerspitzengefühl
Vergleichen Sie die Nachgiebigkeit des Fleisches mit der Ihrer Daumenwurzel, wenn Sie Mittel-, Ring- oder kleinen Finger gegen die Daumenspitze pressen. Fühlt sich das Stück so hart an, wie wenn Sie den kleinen Finger und Daumen zusammenpressen? Dann ist es well done. Gibt es so viel nach, wie wenn Sie Ringfinger und Daumen zusammenpressen, ist es medium und ist der Druck vergleichbar mit dem von Mittelfinger und Daumen, ist das Fleisch innen noch roh.
Perfektionieren Sie Ihr Spiel mit dem Feuer mit einem saftigen T-Bone-Steak mit hausgemachten XXL-Pommes! Und es muss natürlich nicht immer nur Fleisch sein: Gebratener Tofu mit Gemüse kommt ebenfalls aus der Pfanne.
