Crema bianca auf Baiser mit Passionsfrucht

Am Tag vorher für die Baisers ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 125°C/Umluft: 100°C/Gas: nicht geeignet). Eier trennen. Eigelb zugedeckt kalt stellen.

Eiweiß steif schlagen, dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. 1 1/2 TL Stärke und Essig unterheben. Mit einem Esslöffel 4 große Tuffs aufs Blech setzen, je eine kleine Mulde hineindrücken.

Im Ofen ca. 45 Minuten backen. Damit die Baisers nicht bräunen, evtl. am Backzeitende Temperatur reduzieren und Baisers mit Alufolie abdecken. Im ausgeschalteten Ofen über Nacht trocknen lassen.

Am nächsten Tag Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 1/4 l Milch, 2 EL Zucker, 1 Prise Salz, Vanillemark und -schote aufkochen. Topf vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Vanilleschote entfernen und Vanillemilch wieder aufkochen. 1 EL Stärke und 2 EL Milch glatt rühren, in die Milch rühren und 1–2 Minuten köcheln. 2 Eigelb mit 2 EL Creme verrühren, dann in den Rest Creme rühren (nicht mehr kochen!). Auskühlen lassen.

Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln und durchrühren. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf die Baisers spritzen. Mit Passionsfruchtsoße beträufeln und sofort servieren.