Dresdner Handbrot

Hefe in 500 ml eiskaltem Wasser auflösen. Je 300 g Weizen- und Dinkelmehl und 1 EL Salz mischen und zum Hefewasser geben. 2 EL Olivenöl zufügen und alles mit einem Kochlöffel schnell zu einem weichen Teig verrühren. Dann restliches Mehl (125 g) unter den Teig kneten. Teig in eine mindestens doppelt so große Schüssel geben, luftdicht verschließen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.

3–4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Champignons und Zwiebeln darin unter Wenden 5–6 Minuten anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Schinken in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Käse reiben. 100 g Käse, Champignons, Schinken und 2/3 der Petersilie mischen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz verkneten und halbieren. Ein Hälfte auf einem gut bemehlten Bogen Backpapier zu einem Rechteck von ca. 36 x 26 cm Größe ausrollen. 100 g Käse, der Länge nach als Streifen, mittig auf den Teig streuen. Darauf, ebenfalls als Streifen, die Hälfte der Füllung geben. Eine Teigseite über die Füllung legen, Teigkante leicht mit kaltem Wasser bestreichen und die zweite Teigseite darüber klappen. Kurze Enden einschlagen und das Brot mit Hilfe des Backpapier auf das Backblech geben/ überrollen, sodass die Nahtkante unten ist. Brot mit einem Kochlöffelstiel in gleichmäßigen Abständen, ca. 5 mal, senkrecht tief eindrücken. Jedes Stück kreuzweise, bis zur Füllung einschneiden.

Das gleiche mit der zweiten Teighälfte und der restlichen Füllung wiederholen. Eigelb und Sahne verrühren, Brote damit bestreichen und 5–10 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten (E-Herd: 250 °C/ Umluft: 225 °C/ Gas: s. Hersteller) 15–20 Minuten backen.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Gurken fein würfeln. Von beidem, etwas zum Bestreuen beiseite stellen. Quark, Creme fraîche, Gurken, 2–3 EL Gurkensud, Schnittlauch und restliche Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gurke und Schnittlauch bestreuen.

Fertiges Handbrot ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann lauwarm in Stücke teilen. Sour Cream extra dazu reichen.