Festlicher Gänsebraten auf Französische Art

Baguettebrot in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Gänseleber (aus der Gans) waschen und trocken tupfen. Speck und Gänseleber ebenfalls in feine Würfel schneiden. Thymian und Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin kross auslassen. Zwiebeln zufügen, kurz mitbraten. Leber zufügen und kurz anbraten. Gehackte Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter die Brotwürfel mischen und zugedeckt 10-15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Fett (Flomen) aus der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und die Fettdrüse herausschneiden. Hals, Magen und Herz waschen, beiseite legen. Gans mit Salz und Pfeffer würzen. Eier unter die Brotmasse mischen und die Gans damit füllen. Bauchhöhle zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel ebenfalls zusammenbinden. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Fettpfanne legen und ca. 1/8 Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 3 1/2 - 4 Stunden braten. Nach 1 1/2 - 2 Stunden Gans wenden und das Fett abgießen. Hals, Magen und Herz um die Gans verteilen. Brühe, Wein und Tomatenmark aufkochen und nach und nach zur Gans gießen. Schalotten in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Auf ein Sieb gießen, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken. Champignons putzen und halbieren. In den letzten 30 Minuten Hals und Innereien entfernen und Schalotten, Champignons und Knoblauch in den Bratfond geben. Bohnen putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser 10-15 Minuten garen. Bohnen abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in kleine Bündel teilen und mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenpäckchen unter Wenden knusprig anbraten. Mit Pfeffer würzen und warm stellen. Gans in den letzten 10-15 Minuten mit Salzwasser bestreichen, damit sie knusprig wird. Fertige Gans warm stellen und den Bratfond mit Pilzen und Schalotten in einen Topf gießen. Fond entfetten und eventuell mit Gänsefond auffüllen. Fond aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einrieseln lassen und nochmals kurz aufkochen. Soße mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren, dabei vorsichtig die Brotfüllung aus der Gans nehmen. Füllung nach Belieben in Scheiben schneiden und alles auf einer großen Platte anrichten. Etwas Soße über die Gans geben, mit Thymian und Petersilie garnieren. Restliche Soße extra dazureichen

Achtung: 600 g Gänseschmalz sind abgezogen!