Perlhuhn mit Brioche-Füllung

Zuerst bereite ich die Füllung für die Perlhühner vor. Dafür die Schalotten schälen und 4 in feine Würfel schneiden. Vom Brot 2 Scheiben abschneiden und beiseite legen. Den Rest würfeln. In einer Pfanne erhitze ich 75 g Butter und dünste darin die Schalottenwürfel an, gebe die Schinkenwürfel dazu und lass sie so lange braten, bis sie schön knusprig sind. Thymian waschen, etwas zum Garnieren beiseite legen und vom Rest die Blättchen abzupfen. Schinken und Thymian zu den Brotwürfeln geben, alles gut verkneten

Die Perlhühner wasche ich gründlich unter kaltem Wasser, tupfe sie trocken und würze sie von innen mit Salz und Pfeffer. Mit der Brotmasse füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken. Hühner auf eine Fettpfanne legen. Die Möhre schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit den übrigen Schalotten um die Perlhühner verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 55-60 Minuten braten

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten kochen

Die übrigen Briochescheiben schneide ich in kleine Würfel und röste sie in 1 EL heißer Butter goldbraun. Dann lege ich sie auf Küchenpapier. Kartoffeln abgießen, Milch und 1 EL Butter dazugeben und gut durchstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Die Perlhühner von der Fettpfanne heben und im Backofen warm stellen. Geflügelfond in die Fettpfanne gießen und den Bratensatz lösen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Anschließend den Cidre dazugeben, die Soße einmal aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Briochewürfel unter das Kartoffelpüree heben. Die Perlhühner tranchieren und die Füllung herausnehmen. Zum Schluss richte ich das Fleisch mit der Füllung und dem Püree an und garniere mit dem übrigen Thymian. Dazu paßt ein grüner Salat

Getränk: Crémant Rosé