Mehl – welche Mehlsorte verwendet man wofür?

Ganz egal ob saftige Kuchen oder knuspriges Knäckebrot - kaum ein anderes Lebensmittel beschert uns eine solche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten wie Mehl. Es kommt nicht nur als Backzutat zum Einsatz, sondern findet auch beim Kochen Anwendung. Beim Panieren sorgt es dafür, dass die knusprige Schicht aus Ei und Semmelbröseln auch am Schnitzel haften bleibt, als Bindemittel macht es Soßen wie die klassische Béchamel besonders cremig. 

Als Mehl bezeichnet man das Pulver aus gemahlenen Getreidekörnern. Obwohl sich theoretisch aus allen Getreidesorten Mehl mahlen lässt, werden unsere Supermarktregale von den drei Dauerbrennern Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl dominiert. Das liegt daran, dass diese sich sehr gut zum Backen eignen. Besonders das klassische Weizenmehl sorgt aufgrund des Gluten-Anteils für geschmeidige, leicht zu verarbeitende Teige und wunderbar lockeres Gebäck.

Auch, wenn sie aus botanischer Sicht gar nicht mit Weizen und Co. verwandt sind: Aus den sogenannten Pseudogetreiden Quinoa, Buchweizen und Amaranth oder aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Linsen kann ebenfalls Mehl gemahlen werden. Diesem fehlt dann allerdings das Gluten und somit bestimmte Backeigenschaften, die wir an den Mehlklassikern so schätzen. Ideal ist es jedoch für glutenfreies Gebäck. Weitere Tipps und Informationen zum Backen ohne Gluten findest du im Absatz zu glutenfreiem Mehl.

405, 630 oder 1050 - auf Mehlverpackungen findest du die sogenannte „Mehltype“ in Form einer Zahl. Doch was genau sagt diese aus? Sie gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm in 100 g Mehl an. Je mehr ballaststoff- und mineralstoffreiche Randschichten und Keimlinge des Getreidekorns mit vermahlen werden, desto dunkler das Mehl und desto höher die Typenzahl. Ein Weizenmehl 1050 enthält beispielsweise 1050 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl. Je kleiner die Zahl, desto weniger Mineralstoffe enthält das Mehl – und desto heller ist es auch.  

Vollkornmehl ist jedoch ein Ausreißer und hat keine Typenzahl. Es gilt als besonders gesundheitsfördernd, da das komplette Korn verwendet wird und somit alle Vitamine, Mineralstoffe, Fette und Ballaststoffe enthalten bleiben. Weil die Menge an Mineralstoffen schwanken kann, wird die Typenzahl nicht festgelegt. 

Gut zu wissen: Wenn du im Ausland Mehl kaufen willst, wirst du vermutlich nicht die hier in Deutschland bekannten Mehlsorten finden. Die Mehltypen sind hierzulande in einer DIN-Norm festgeschrieben – in anderen Ländern werden sie anders benannt. In Rezepten für italienische Pizza hast du vielleicht schonmal das Weizenmehl Tipo 00 entdeckt - ein italienisches Mehl, das in etwa unserem Weizenmehl Type 405 entspricht.

Weizenmehl:

• Type 405: Das Standard-Mehl für feines Gebäck wie Kuchen und Kekse sowie zum Binden von Soßen. 
• Type 550: Geeignet für Quark-Öl-Teig und alle Teige, die besonders feinporig und locker werden sollen, zum Beispiel helle Brötchen und Baguette. 
• Type 1050: Häufig verwendet für herzhafte Backwaren wie Pizza, Quiche und Mischbrot. 
• Vollkorn: Ideal für Brot und Brötchen mit herzhaft-nussigem Geschmack und lockerer Kruste. 

Dinkelmehl:  

• Type 630: Ähnlich wie helles Weizenmehl gut geeignet für Kuchen, Kekse oder auch helle Mischbrote.  
• Type 1050: Sehr beliebt für jegliche Dinkelbrote. 
• Vollkorn: Ebenso wie Weizenvollkornmehl einsetzbar für Brot und Brötchen.

Roggenmehl:  

• Type 1050: Das beste Mehl für Sauerteig und Roggenbrot.  
• Vollkorn: Die richtige Wahl für besonders kerniges Roggenbrot.  

Vielleicht hast du auch schon einmal die Bezeichnung "griffiges" oder "doppelgriffiges" Mehl gelesen? Sie beschreiben den Vermahlungsgrad eines Mehls. Ein klassisches Weizenmehl 405 fühlt sich zwischen den Fingern sehr fein an und ist ein glattes Mehl. Griffige oder doppelgriffige Mehle fühlen sich im Vergleich gröber an und können mehr Wasser binden. Sie eignen sich deshalb optimal für Klöße oder Spätzle. In Deutschland findest du griffiges Mehl häufiger unter der Bezeichnung "Spätzlemehl". 

Sicher kennst du die Situation: Dich packt die spontane Backlust, du hast dir schon ein Kuchenrezept ausgesucht – doch es ist Sonntag, und im Schrank steht nur eine Packung Dinkel- anstatt des benötigten Weizenmehls. Und jetzt? Können Mehlsorten beliebig ausgetauscht werden? 

Die Antwort lautet: jein! Weizen- und Dinkelmehl haben recht ähnliche Backeigenschaften, weshalb sie sich, gerade bei ähnlicher Typenzahl, meist problemlos tauschen oder mischen lassen. Anstatt Weizenmehl 405 oder 550 kannst du also auch Dinkelmehl 630 verwenden - auch die Menge an Flüssigkeit kann hier gleichbleiben. Doch Vorsicht: Dinkel sollte eher schonend und nicht zu lang geknetet werden. Bei Teigen mit langer Knetzeit solltest du diese halbieren. Wer seinen Kuchen aufgrund der gesundheitsfördernden Eigenschaften lieber mit Vollkornmehl backen möchte, sollte etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben.   

Ein Teig mit Roggenmehl ist aufgrund des eher geringen Gluten-Anteils für Kuchen weniger geeignet und hat eine andere Konsistenz als ein Teig aus Weizenmehl. In diesem Fall lassen sich die Mehlsorten also nicht ohne Weiteres austauschen.  

Verschiedene Mehlsorten miteinander zu mischen ist, wenn man die genannten Tipps befolgt, natürlich auch möglich - und für ein sogenanntes Mischbrot sogar notwendig.  

Generell gilt: Je trockener ein Lebensmittel ist, desto länger ist es haltbar. Mehl kann bei richtiger Lagerung sehr lange verwendet werden. Vorsicht ist allerdings bei Vollkornmehl geboten. Durch das darin natürlich vorkommende Fett kann es ranzig werden, was du allerdings durch einen Geruchstest leicht erkennen kannst.

Optimal ist die Aufbewahrung in einer luftdicht verschließbaren Dose an einem kühlen und dunklen Ort. Diese schützt das Mehl gleichzeitig vor lästigen Lebensmittelmotten oder Fremdgerüchen. Geruchsintensive Lebensmittel wie Kaffee oder Gewürze sollten nicht direkt neben Mehl aufbewahrt werden, da es fremde Gerüche extrem schnell aufnimmt. 

Weizen, Dinkel und Roggen sind glutenhaltige Getreidesorten. Wer das Klebereiweiß nicht verträgt, muss nicht auf knusprige Kekse oder leckeres Brot verzichten. Auch, wenn du einfach nur Lust auf etwas mehr Abwechslung beim Backen hast, sind glutenfreie Mehle spannende Alternativen.

Doch Vorsicht, die Eigenschaften der Mehle unterscheiden sich von denen der glutenhaltigen Sorten und können in Rezepten nicht 1:1 ausgetauscht werden. Um die Eigenschaften des fehlenden Glutens zu kompensieren, sollten glutenfreie Mehle mit glutenfreier Stärke, wie Kartoffelstärke, und einem Bindemittel gemischt werden. Als Faustregel gilt: Auf zwei Teile glutenfreies Mehl kommt ein Teil Stärke sowie etwas Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Wer es sich einfach machen möchte, kann aber auch eine fertige glutenfreie Mehlmischung kaufen. 

Das sind die gängigsten glutenfreie Mehlsorten: 

• Reismehl 
• Maismehl 
• Hafermehl 
• Buchweizenmehl 
• Teffmehl 
• Mandelmehl 
• Kokosmehl