Labskaus

Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und vierteln. Suppengrün, Zwiebelviertel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Nelken und ca. 3 Liter Wasser in einen großen Topf geben und zugedeckt aufkochen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, in das kochende Wasser geben, aufkochen und abschäumen. Bei leicht geöffnetem Deckel 2 1/2–3 Stunden leicht köcheln lassen.

Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Rote Bete und Gewürzgurken abtropfen lassen und den Sud auffangen. 300 g Rote Bete und 200 g Gewürzgurken hacken.

Übrige Zwiebeln schälen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.

Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. 250 ml Brühe abmessen. 15 g Fett in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin weich dünsten. Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und stampfen, dabei abgemessene Brühe nach und nach angießen.

Zwiebeln, rote Bete und Gewürzgurken zu den Kartoffeln geben und unterrühren. Ca. 100 ml rote Betesud zugießen und alles gut vermischen. Knochen und Fett vom Fleisch lösen. Fleisch erst in dünne Scheiben schneiden, dann würfeln oder zerzupfen (Fleisch zerfällt fast von allein!).

Fleisch unter die Kartoffelmischung rühren, mit Salz, Pfeffer und Gurkensud abschmecken. Falls das Labskaus noch zu fest ist, etwas Rinderbrühe oder rote Betesud unterrühren.

15 g Fett in einer Pfanne erhitzen, Eier darin braten. Mit Labskaus und jeweils einem Rollmops auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Restliche rote Bete und Gewürzgurken dazureichen.