Butter - das Milchprodukt für alle Fälle

Butter - Herstellung

Butter wird aus dem Fett der Kuhmilch gewonnen. Dabei wird erst der Rahm durch Zentrifugieren von der Milch getrennt. Anders als bei dieser industriellen Herstellung, wird die Milch auf traditionelle Art einfach etwa zwei Tage stehen gelassen, bis sich der Rahm absetzt.

Zur Keimabtötung pasteurisiert man den entstandenen Rahm und schlägt ihn anschließend zu Butter. Dabei werden die winzigen Fettkügelchen des Milchfetts zerstört, fett- und wasserhaltige Bestandteile trennen sich voneinander und es bildet sich eine cremige Masse. Ein Produkt, das bei dem Prozess "abfällt", ist Butter-Milch.

Deutsche Butter wird in unterschiedliche Handelsklassen eingeteilt. Je nach pH-Wert, Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Streichfähigkeit gibt es qualitative Unterschiede. Die Markenbutter ist die hochwertigste Butter, bei deutscher Molkereibutter darf auch Molkerahm verwendet werden und Landbutter wird aus Rohmilch hergestellt. Bekannte Butter-Spezialitäten kommen außerdem aus Frankreich, den Niederlanden, Dänemark oder Irland.

Butter - Verwendung

Butter eignet sich sowohl zum Kochen und Backen als auch als Brotaufstrich. Beim Braten sollten Sie darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Butter nicht verbrennt, denn dabei verliert sie auch ihren Geschmack.

Erhältlich sind verschiedene Buttersorten, die sich im Geschmack unterscheiden und deshalb in der Küche auch unterschiedlich Verwendung finden.

Sauerrahm-Butter wird vor der Reifung durch Milchsäurebakterien angesäuert. Herzhaft-frisch ist sie lecker zu Wurst und Käse, für Cremesuppen, Fleischgerichte und Eintöpfe.

Mildgesäuerte Butter wird im Gegensatz dazu, erst nach der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Aufgrund ihres milden Geschmacks wird sie sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche verwendet.

Süßrahm-Butter kann aus Milch, ungesäuertem Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Sie ist ideal zum Binden von Soßen, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahm-Butter. Sahnig-mild eignet sie sich zudem für Süßspeisen, Torten und als Brotaufstrich.

Wird Butter grobes oder feines Meersalz oder auch Steinsalz zugesetzt, nennt man sie Salz-Butter. Sie ist beispielsweise in Frankreich weit verbreitet und schmeckt hervorragend zu frischem Brot.

Butter - Aufbewahrung

Gekühlt ist Butter ca. einen Monat haltbar. Butter mit Kräutern oder Gewürzen sollte schneller verbraucht werden. Am besten lagert man sie in der Kühlschranktür. Eingefroren hält sich der Alleskönner drei bis sechs Monate.

Butter - Ernährung

Butter muss laut einer EU-Verordnung zu 82 Prozent aus leicht verdaulichem Milchfett und zu maximal 16 Prozent aus Wasser bestehen. Das Milchprodukt enthält zudem die Vitamine A,D und E und viel Cholesterin, das für Gesunde jedoch kein Problem ist. Butter aus Weidemilch hat mehr "gute" ungesättigte Fettsäuren.