Einkochen – Gutes für später haltbarmachen
Die Verarbeitung regionaler und saisonaler Zutaten ist ein nachhaltiger Trend in der Küche. Doch wohin mit der plötzlichen Fülle von Gurken, Tomaten oder Kürbis? Einkochen ist eine wieder ganz moderne Methode, um Lebensmittel für den späteren Genuss haltbar zu machen.
Beim Einkochen werden Gemüse, Obst oder Fleisch mithilfe von Erhitzen und luftdichter Verpackung konserviert. Im Gegensatz zum Einmachen von Marmelade oder Chutney können beim Einkochen auch rohe Zutaten ins Glas kommen. Haltbar werden sie durch das Kochen in luftdicht schließenden Gläsern im Wasserbad. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum.
Eingekochte Lebensmittel sind zwar nicht ganz so lange haltbar wie industriell konservierte Produkte in Konservendosen, dafür lässt sich der Prozess auch auf dem heimischen Herd bewerkstelligen. Im angelsächsischen Raum ist daher auch von "Home Canning" die Rede. Eingekochtes hält sich kühl und dunkel gelagert mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang.
Wer hat das Einkochen erfunden?
Als Erfinder dieser Methode gilt der Franzose Denis Papin. Der Physiker konservierte gekochtes Fleisch und Gelee in Kupfertöpfen, die mit Abdichtungen aus Kitt gegen schädliche Bakterien von außen geschützt waren. Über Versuche im Labor soll Papin aber nicht hinaus gekommen sein. Richtig in Schwung kam die Einkoch-Bewegung gegen Ende des 19. Jahrhunderts dank der Erfindungen des Chemikers Rudolf Rempel. Den Verkauf seiner Gläser, Gummiringe und Federklammern zum Verschließen der Deckel übernahm später Johann Carl Weck, dessen Nachname bis heute als Synonym für das Einkochen gebräuchlich ist.
Das A und O sind bei dieser Konservierungsmethode sterile Utensilien, denn im Gegensatz zum Einmachen sind die Zutaten ja nicht zwingend durch Kochen pasteurisiert. Die Gläser werden zunächst heiß abgewaschen, dann in einen großen, mit Wasser gefüllten Topf gegeben und in sprudelndem Wasser abgekocht. Deckel und Gummiringe sollten in einem separaten Topf sterilisiert werden. Hilfreich ist zudem ein Kochthermometer, um später die Wassertemperatur zu kontrollieren.
Wie lange müssen Obst und Gemüse einkochen?
Gemüse oder Obst können je nach Rezept roh oder vorgegart verwendet werden. Immer darauf achten, die Nahrungsmittel erst nach dem Waschen und Putzen für die korrekte Mengenangabe abzuwiegen! Sie nehmen die Gläser am besten mit einer Zange aus dem heißen Wasser und befüllen sie. Das Einmachgut wird meist mit einem speziellen Sud aus Wasser, Zucker, Säure und Gewürzen aufgefüllt. Dann kommen die mit Gummiring, Deckel und Klammern luftdicht verschlossenen Gläser in einen Topf, der so lange mit Wasser gefüllt wird, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind. Wassertemperatur und Kochzeit hängen von den Zutaten ab. Brombeeren, Erdbeeren oder auch Gurken benötigen nur etwa 25 Minuten bei 75 Grad Celsius. Möhren oder Rosenkohl hingegen können gut zwei Stunden Einkochzeit bei 98 Grad Celsius in Anspruch nehmen.