Honigkeulen auf Holunderrotkohl

Für die Keulen 3 Zwiebeln schälen und halbieren. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Tomaten waschen und halbieren. Keulen waschen, in einen weiten Bräter geben. Zwiebeln, Möhren, Äpfel, Tomaten, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 3 TL Salz zufügen. Wasser zugießen, bis die Keulen gerade damit bedeckt sind. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1⁄2 Stunden köcheln.

Für den Rotkohl 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Rotkohl putzen, waschen, vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Apfelringe in Stücke schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit 2 EL Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Rotkohl kurz mit andünsten. Apfelringe und 1 Lorbeerblatt zufügen. Holundersaft und 300 ml Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 1⁄2 Stunden schmoren.

Für die Keulen Gänsekeulen aus der Brühe heben und auf eine Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1⁄4 Stunden braten. Brühe abkühlen lassen und das Fett abschöpfen. 1⁄2 l Brühe abmessen (Rest Brühe portionsweise für Soßen einfrieren). Die abgemessene Brühe nach und nach zu den Keulen gießen.

Die Backofentemperatur hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Honig und Zimt verrühren. Gänsekeulen aus dem Backofen nehmen, mit dem Zimthonig bestreichen und ca. 10 Minuten knusprig braten.

Für die Soße Gänsekeulen von der Fettpfanne nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf ­gießen und das Fett abschöpfen. Fond aufkochen. Stärke und 5 EL Wasser glatt rühren. Stärke in den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotkohl mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmeckt Möhren-Kartoffelpüree.