Kouign Amann

300 g Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Hefe in 175 ml warmen Wasser unter Rühren auflösen. Hefewasser mit den Knethaken des Rührgerätes in die Mehlmischung rühren, dabei 25 g weiche Butter unter­kneten. Formt sich der Teig zur Kugel, ca. 3 Minuten weiterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Inzwischen 225 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen. Erst mit der Kuchenrolle etwas flach klopfen, dann zu einem Rechteck (ca. 15 x 18 cm) ausrollen und kalt stellen.

Hefeteig kurz auf der Arbeitsfläche kneten. Auf etwas Mehl zu einem Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen. Butterplatte mittig darauflegen, sodass links und rechts je 1 Teigdrittel (ca. 15 cm) frei bleiben. Beim Touren beide Teigdrittel nacheinander über die Butter klappen. Offene Teigränder leicht zusammendrücken. Teigpäckchen um 90 Grad drehen. Wieder zum Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen. Seitliche Teigdrittel wieder nach innen klappen. Das Drehen, Ausrollen und Falten noch zweimal wiederholen. Gefalteten Teig in Backpapier wickeln, ca. 2 Stunden kalt stellen.

Gefalteten Teig auf etwas Mehl rechteckig (ca. 20 x 45 cm) ausrollen. Mit ca. 50 g Zucker bestreuen. Seitliche Teig­drittel wieder nach innen klappen. Erneut ausrollen, zuckern und falten. In Backpapier wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen Backpapier in ca. 10 cm große Quadrate schneiden. Die zwölf Mulden eines Muffinblechs damit aus­legen. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Teig auf etwas Mehl zu einem Rechteck (ca. 27 x 36 cm) ausrollen. In 12 Quadrate (à ca. 9 x 9 cm) teilen. Je 1 Teigquadrat auf etwas Zucker legen, die 4 Quadrat­ecken zur Mitte klappen und andrücken. Ins Muffinblech setzen und mit restlichem Zucker bestreuen. Im heißen Ofen 20–25 Minuten backen.

Küchlein aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen und herausheben. Konfitüre mit Zitronensaft glatt rühren und die warmen Küchlein damit bestreichen. Auskühlen lassen.