Rehrücken im Thymian-Crêpemantel

Für die Farce Hähnchenfilet in kleine Würfel schneiden und im Gefrierfach ca. 20 Minuten anfrieren. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Hähnchenwürfel im Universalzerkleinerer etwas zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g Sahne, Weinbrand und Trüffelöl zugeben und alles zu einer glatten Farce mixen. In eine Schüssel geben, 2 Esslöffel gehackte Petersilie unterheben und kalt stellen. Pilze putzen, säubern und in Stücke schneiden. Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und halbieren. Wacholderbeeren zerdrücken. 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. 2 Stiele Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Wacholderbeeren zugeben. Rehrücken bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Für die Crêpes übrigen Thymian waschen, Blättchen abzupfen und grob hacken. 1 Teelöffel Thymian beiseite legen. 1 Esslöffel Butter zerlassen. Flüssige Butter, Mehl, 2 Eigelb, Ei, 250 ml Milch und Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren. Thymian unterrühren. Eine beschichtete Pfanne mit Butter ausstreichen, 1/4 des Teigs einfüllen und einen Crêpe (ca. 22 cm Ø) abbacken. 3 weitere Crêpes ebenso backen. Thymiancrêpes dünn mit Farce bestreichen, Rehrücken darin einschlagen. Rolle zuerst in Frischhaltefolie wickeln, dann fest in Alufolie einrollen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 120 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: ungeeignet) 20-30 Minuten fertig garen. Für die Knödel 200 ml Milch, 20 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Grieß einrühren und unter ständigem Rühren quellen lassen, bis sich die Grießmasse vom Topfboden löst. Kurz abkühlen lassen. In die noch warme Grießmasse 2 Eigelb einrühren. Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln ausstechen und mit der Hand nachformen. Klößchen in reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Sellerieknolle schälen und grob würfeln. Sellerie, 150 ml Milch und 150 g Sahne in einen Topf geben. Zugedeckt 10-15 Minuten weich kochen. Dabei immer wieder umrühren. Für die Soße Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 1 Teelöffel Butter schmelzen. Zwiebel darin 1-2 Minuten anbraten. Johannisbeersaft, Wildfond und Orangenlikör zufügen und ca. 10 Minuten köcheln. 80 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Haselnüsse und Paniermehl in die Butter einrühren, mit Salz abschmecken, die Klößchen darin schwenken und 1 Esslöffel gehackte Petersilie zugeben. Klöße warm stellen. Selleriepüree mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Chili und Muskat abschmecken und zugedeckt beiseite stellen. Stärke und 2-3 Esslöffel Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Unter Rühren 1 Minute köcheln, dann durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel Öl erhitzen. Pilze darin scharf anbraten. Knoblauch, Lorbeerblatt, 1 Teelöffel gehackten Thymian und Schalotten zugeben, kurz mitbraten. 1 Esslöffel Butter zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter das Püree geschlagene Sahne rühren. Rehrücken in Scheiben schneiden. Mit Selleriepüree, Pilzragout, Haselnussknödeln und etwas Wildsoße auf Tellern anrichten

15 Minuten Wartezeit