Coq au Vin mit Süßkartoffel und Salbeikartoffelstampf

Keulen in Ober- und Unterkeulen teilen. Brustfilets mit Haut vom Knochen schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen. Bacon in feine Streifen schneiden. Pilze putzen, eventuell waschen und halbieren.

Möhren und Süß­kartoffel schälen, waschen und in ca. 1 1⁄2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Öl im großen Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Speck im heißen Bratfett kurz anbraten. Pilze zufügen, braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Möhren, Süßkartoffel, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian zu­fügen, ebenfalls kurz mitbraten. Nochmals würzen. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Fond und Wein angießen.

Fleisch und Lorbeer zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 1⁄4 Stunden schmoren.

Inzwischen Salbei waschen. Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden. Kartoffeln und Salbeistiele zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.

Kartoffeln abgießen, Salbeistiele entfernen. Milch und Butter zugeben und mit ­einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Mit Salz und Muskat würzen. Nach Wunsch Salbei fein schneiden und unterheben. Coq au Vin mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mit Kartoffelstampf anrichten, mit Petersilie bestreuen.