Ei, ei, ei – finde die richtige Pfanne für alle Fälle!

Im Prinzip reichen zwei richtig gute Pfannen, um jedes Lebensmittel perfekt braten zu können. Eine beschichtete Pfanne für empfindliche oder leicht zerfallende Speisen. Und eine unbeschichtete Pfanne für alles, was hohe Temperaturen verträgt.

Welche Pfanne die richtige für Fleisch, Fisch oder Pfannkuchen ist, hängt aber nicht nur davon ab, ob sie beschichtet ist oder nicht. Auch die Form, Größe und Tiefe der Pfanne haben Auswirkungen auf ihre Funktion.  

Willst du beispielsweise nicht bloß ein Ei in die Pfanne hauen, sondern japanische Pancakes oder spanische Tortilla draus machen, kann sich eine Spezialpfanne mit Deckel oder Auslassungen für runde Teigfladen lohnen.

Damit du die passende Pfanne für dein Leibgericht findest, bekommst du hier einen Überblick zu den verschiedenen Pfannen-Typen.

Pfannen mit einer guten Antihaftbeschichtung lassen nichts anbrennen und sind die Universalwaffe für fettarmes und nährstoffschonendes Braten. Der Griff ist oft aus Kunststoff oder Silikon. Dadurch ist die Pfanne leichter zu handhaben, aber nicht mehr ofengeeignet.

Durch die Beschichtung reichen meist ein paar Spritzer Öl, um die Pfanne geschmeidig zu machen. Das spart Kalorien. Beschichtete Pfannen sollten außerdem nur schwach erhitzt werden. So bleiben hitzeempfindliche Vitamine und andere Mineralstoffe im Essen erhalten.

Weil an beschichteten Pfannen quasi nichts anhaftet, sind sie immer dann gefragt, wenn du Teig oder flüssige Eierspeisen zubereiten willst. Auch bröckelige Panaden, Bratlinge oder Filet-Stücke haben in der Antihaftpfanne höhere Überlebenschancen. Wasserhaltiges Gemüse wie Spinat zermatscht zudem weniger durch das Schongaren.

Beschichtete Pfannen sind optimal für:

• Spiegelei, Rührei oder Omelett

• Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn

• Tofu oder Seitan

• Fischfilets

• Gemüse mit hohem Wasseranteil 

Der Nachteil: Irgendwann ist der Antihaftschutz der Pfanne abgenutzt. Dann solltest du sie austauschen. Allzu teuer sollte die Pfanne also besser nicht sein.

Wie lang die Beschichtung der Pfanne hält, hängt auch von der richtigen Pflege ab. Metall-Pfannenwender sind tabu. Lass die Pfanne immer abkühlen, bevor du sie spülst – am besten behutsam per Hand, auch wenn der Hersteller die Maschinenwäsche erlaubt.

Pfannen ohne Beschichtung vertragen höhere Temperaturen und werden ultraheiß, sodass die Lebensmittel darin leckere Röstaromen und eine knusprige Kruste bekommen. Die meist ofenfesten Pfannen speichern die Hitze länger und sind die prädestinierten Servierpfannen.

Weil die Antihaftschicht fehlt, solltest du die unbehandelte Pfanne mit 1–2 Esslöffeln fetten, damit die Speisen nicht kleben bleiben. Kalorien sparst du so zwar keine, aber das Essen wird noch etwas aromatischer. Schließlich ist Fett ein Geschmacksträger. 

Mit der Zeit können unbeschichtete Pfannen eine natürliche Schutzschicht bilden, die berühmte Patina. Dafür solltest du die Pfanne nur per Hand waschen. So bleibt ein dünner Fettfilm darin. Der macht das Innere rutschiger und gibt Pfannengerichten wie Paella eine rustikale Note.

Unbeschichtete Pfannen sind die richtige Wahl für Kurzgebratenes wie Fleisch oder Grillgemüse. Bratkartoffeln werden mit ihr superkross. Am besten nimmst du die Unbeschichtete immer, wenn du „trockene“ Lebensmittel rösten willst. Die Rückstände auf dem Pfannenboden sind ideal, um daraus im Nachgang eine Bratensoße anzusetzen. 

Unbeschichtete Pfannen sind optimal für:

• Bratkartoffeln und Rösti

• Steak und Schnitzel

• Hackfleisch und Buletten

• Fonds oder Karamell

• Gemüse mit geringem Wassergehalt

Pfannen mit Patina statt Beschichtung sind eine Investition in die Zukunft, denn sie werden immer besser. Zudem sind sie überraschend pflegeleicht. Du kannst darin mit Besteck herumkratzen, so viel du willst. Unbeschichtete Pfannen sind unverwüstlich.

Neben den beiden Must-have-Bratpfannen mit und ohne Beschichtung gibt es noch eine Reihe von Spezialpfannen, die dir den Alltag erleichtern können. Die besten Modelle stelle ich dir hier einmal vor.

Grillen kannst du theoretisch auch in einer Bratpfanne auf dem Herd. Aber nur Grillpfannen sind so robust, dass du sie direkt auf den Grill stellen kannst. Durch die eckige Bratfläche bieten sie dabei effektiv mehr Platzals runde Pfannen.

Die Längsrillen innen zaubern die typischen Röststreifen auf Steak, Lachs oder Zucchini. Durch die erhöhte Position brät das Grillgut auch in einer unbeschichteten Grillpfanne kaum fest und du brauchst weniger Öl als bei ebenen Pfannen. Das Fett läuft in den Vertiefungen zudem besser ab.

Fischpfannen sind meist oval und im Durchschnitt 36 cm lang. So kannst du darin einen Fisch im Ganzen oder eine Reihe gefüllter Zucchini- und Auberginenhälften nebeneinander braten.

Weil selbst Lachs mit festem Fleisch schnell anbackt, würde ich dir zu einer beschichteten Fischpfanne raten. Die kannst du auch besser säubern und noch für andere Speisen benutzen, ohne dass alles fischig schmeckt. Dank Beschichtung schwimmt der Fisch außerdem nicht in Fett und du isst gesünder.

Die Fischpfanne sollte ofenfest sein, um darin den Fisch kurz auf dem Herd anbraten und dann im Backofen fertig garen zu können. Damit die langgezogene Pfanne in den Ofen passt und auch auf dem Herd oder im Schrank weniger Platz einnimmt, ist ein abnehmbarer Pfannengriff Gold wert. Eine Fischpfanne mit Deckel ist praktisch, wenn du deinen Fang sanft pochieren willst.

Am besten funktioniert die Fischpfanne auf dem Induktionsherd mit einer größeren Heizfläche. Dadurch wird der Boden gleichmäßig erhitzt. Bei runden Herdplatten ragt die ovale Pfanne über und der Boden kann sich nach oben wölben.

Schmorpfannen sind extratief und bieten mit ihren hohen Wänden Platz für große Familienportionen. Auch für Pfannengerichte mit vielen Zutaten sind sie super, weil beim Rühren alles drin bleibt und du nicht ständig aufpassen musst.

Schmorpfannen haben immer einen Deckel, damit bei langen Garzeiten keine Flüssigkeit entweicht. So wird die Gemüse-, Fisch- oder Hähnchenpfanne schön saftig.

Beschichtete Schmorpfannen machen zwar keine Kruste, aber lassen Soßen nicht eintrocknen – und erleichtern den Abwasch. Profis schwören auf emaillierte Schmorpfannen. Die schweren Gusseisenpfannen rösten Gulasch und Ragout besser und halten das Essen auf dem Tisch warm.

Für den Festtagsbraten muss ein großer Schmortopf her. Hier haben wir die besten Bräter getestet.

Mit seiner Halbkugel-Form vereint der Wok die besten Eigenschaften von Pfanne und Topf. Er ist extratief und bietet ähnlich viel Platz wie ein Schmortopf. Allerdings fehlt dem Wok ein Deckel. Die Speisen sollen nicht im eigenen Saft gedämpft, sondern sautiert, also gebraten und geschwenkt werden. Dafür gibt es entweder zwei Griffe oder einen extralangen Stiel.

Die eigentliche Bratfläche ist bei der Wok-Pfanne winzig, wird aber so heiß, dass du kaum Öl brauchst. Der kurze Bodenkontakt reicht, um Fleisch, Garnelen oder Gemüse zu brutzeln. Die abgeschrägten Seitenwände sind kühler und können zum indirekten Garen oder Warmhalten genutzt werden.

Durch die angestaute Hitze wird der Wok heißer als andere Pfannen-Typen. Deshalb solltest du keine beschichtete Wok-Pfanne kaufen. Die ist zwar benutzerfreundlicher, kann durch die starke Erhitzung aber leicht gesundheitsschädliche Stoffe freigeben.

Für Pfannkuchen oder Wraps ist eine beschichtete Crêpes-Pfanne mit niedrigem Rand sinnvoll. Durch die flache Form lassen sich die Teigfladen darin einfacher wenden und stürzen. Dank Beschichtung gleitet der Inhalt förmlich von selbst heraus.

Damit der Crêpe eine ordentliche Größe bekommt und später mehr Belag reinpasst, sollte die Pfanne einen Durchmesser von 27–32 cm haben. Ein Griff ist nur dann nötig, wenn du den Fladen filmreif hochwerfen willst. Ohne Griff passt die XXL-Pfanne besser in den Küchenschrank.

Die Poffertjes-Pfanne hat viele kleine Auslassungen im Boden und erinnert an eine runde Muffinform. Allerdings ist die Pfanne deutlich schwerer und die Mulden halbkugelförmig. Sie haben die perfekte Größe für die niederländischen Poffertjes-Pfannkuchen oder japanische Takoyaki.

Die Poffertjes-Pfanne ist die berühmte Ausnahme, was die Zubereitung von Teigspeisen in einer unbeschichteten Pfanne angeht. Denn die platten Mini-Berliner mögen es fettig und werden in der heißen Muldenpfanne außen knusprig und innen saftig. Zum Portionieren der Teigmenge benutzt du am besten eine Dosierflasche wie diese von Bestron.

Wendepfannen sind ein Set aus zwei beschichteten Pfannen, die mit ihren Griffen so ineinanderhaken, dass ein Scharnier entsteht. Die Doppelpfanne lässt sich mit ein bisschen Übung einfach von Seite zu Seite drehen, ohne dass der Inhalt ausläuft.

Ich habe dieses Prinzip mit der Wendepfanne von Hagen Grote getestet und bin begeistert. Spanische Tortillas, Quesadillas und Omelette sind damit problemlos möglich. Wenn du den Doppeldecker gerade nicht brauchst, kannst du beide Pfannen separat nutzen. Das ist ein großer Vorteil gegenüber fest miteinander verbundenen Wendepfannen.