Französische Entenrillette
Kleines Glas, viel Geschmack: Das Fleisch der Entenkeule zerfällt durch langes Schmoren in die typischen würzigen Fasern. Perfekt zu Baguette und Rotwein
Zutaten
4 Entenkeulen (à ca. 350 g)
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
5 Pimentkörner
Salz und Pfeffer
5 Stiele Thymian
2 Zweige Rosmarin
200 g Gänseschmalz
Zubereitung
Am Vortag Entenkeulen abspülen. In ca. 2 l kaltem Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Piment und 1 TL Salz aufkochen. Zugedeckt ca. 2 1⁄2 Stunden köcheln, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Im Fond abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag festes Entenfett vom Fond abschöpfen (ca. 100 g). Entenkeulen aus dem Fond heben und abtropfen lassen. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb gießen und ca. 100 ml beiseitestellen (Rest Fond einfrieren und z. B. später für die Soße zur Weihnachtsente verwenden). Thymian und Rosmarin waschen, Blättchen und Nadeln grob hacken.
Fleisch, Entenfett, beiseitegestellten Fond, 150 g Gänseschmalz, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ca. 45 Minuten köcheln. Inzwischen 50 g Gänseschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Rillette in vorbereitete Gläser füllen und mit flüssigem Schmalz versiegeln. Auskühlen lassen. Gläser gut verschließen und im Kühlschrank lagern.
