Gelbes Linsenpüree zu Lammlachs

1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Linsen zugeben, kurz mit andünsten. 700 ml Wasser zugießen.

Mit 1 Esslöffel Brühe, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zimt würzen. Aufkochen und ca. 25 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit Zucker mit 2 Esslöffel Wasser zu einem goldbraunen Karamell kochen. Thymian und Rosmarin waschen.

Rotwein, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin hinzufügen und einmal aufkochen. Honig und 1 Teelöffel Brühe einrühren. 8 Schalotten schälen, halbieren und in den Fond geben. Fond auf die Hälfte einkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Orange gründlich waschen, trocken reiben und mit einem Zestenreißer Schale abziehen. Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Saft aus den Trennhäuten herausdrücken. Orangen- und Limettensaft zu den Linsen geben. 5 Esslöffel Linsen herausnehmen. Übrige Linsen fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Linsen wieder unterheben.

Lammlachse waschen, trocken tupfen und kräftig salzen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: ungeeignet) ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Lammlachse herausnehmen, mit Pfeffer würzen, schräg halbieren. Püree und Lammlachse auf Tellern anrichten. Schalotten und Orangenfilets auf den Tellern verteilen und etwas Soße darübergeben. Mit Orangenzesten garnieren.