Kaltrühren – Heißes schnell herunterkühlen

Eine heiße Creme können Sie zum Abkühlen nicht immer einfach sich selbst überlassen. Die Konsistenz kann sich dabei ungünstig verändern, wenn sich zum Beispiel Flüssigkeit von festen Stoffen trennt oder sich auf der Oberfläche eine zähe Haut bildet. Das verhindern Sie beim Kaltrühren. Durch die permanente Bewegung behalten Speisen ihre gewünschte Konsistenz und bleiben schön cremig. Der Begriff wird synonym zum französischen "vanner" verwendet. Dabei kühlen heiße Speisen kontrolliert und unter ständigem Rühren über einem kalten Wasser- oder Eisbad ab.

Kaltrühren kommt nur bei dickflüssigen Gerichten zur Anwendung. Dazu gehören mit Gelatine oder Speisestärke angedickte Speisen wie Pudding oder Cremes, wie beispielsweise Bayerische Creme, aber auch sämige Soßen.

Füllen Sie die heiße Speise am besten in eine Schüssel um. Diese stellen Sie in eine größere, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel. Damit der Kühlprozess schneller vonstatten geht, geben Sie zusätzlich Eiswürfel ins Wasser. Ein kleiner Tipp: Noch mehr Kälte erzeugen Sie, wenn Sie die Eiswürfel mit Salz bestreuen. Das lässt das Eis schneller schmelzen. Die dafür benötigte Energie wird der Speise in Form von Wärme entzogen.

Nun rühren Sie die Creme regelmäßig und sorgfältig um. Dazu verwenden Sie am besten einen Schneebesen. Dessen Speichen sorgen für einen großflächigeren Kontakt mit der kühlen Umgebung. Hat die Speise die gewünschte Temperatur erreicht - zum Beispiel lauwarm, kann sie in Portionsgläser umgefüllt oder weiterverarbeitet werden.

Von "Kaltrühren" ist auch die Rede, wenn es um hausgemachte Marmelade geht – und zwar dann, wenn die Früchte nicht eingekocht, sondern nur püriert werden. Kaltgerührte Marmelade schmeckt schön fruchtig, hält sich dafür aber bei weitem nicht so lange wie der traditionell eingekochte Brotaufstrich. Deshalb sollten Sie kaltgerührte Konfitüre immer im Kühlschrank aufbewahren und rasch verbrauchen.