Mazerieren - mit Saft oder Alkohol tränken

Diese etwas zungenbrecherische Küchentechnik Mazerieren verdankt ihren Namen dem französischen Begriff "macérer" für einweichen. Im Falle von Obst handelt es sich dabei im Grunde ums Marinieren oder Einlegen. Gebäck bekommt etwas weniger Flüssigkeit ab. Ein beliebter mazerierter Klassiker ist das italienische Tiramisu.

Zum Tränken können Sie im Grunde jede Flüssigkeit verwenden, die Ihnen geschmacklich zusagt. Besonders gern werden hierfür alkoholhaltige, aromatische Getränke wie Likör, Rum oder Sekt verwendet. Aber auch Fruchtsäfte und Kaffee verleihen Speisen einen zusätzlichen Geschmackskick.

Bei Gebäck ist Mazerieren besonders wirkungsvoll. Tortenböden aus Biskuit oder Rührteig saugen sich wie Schwämme voll, werden wahnsinnig saftig und bleiben dies auch über längere Zeit hinweg. Die Schwarzwälder Kirschtorte zum Beispiel wird erst durch das Beträufeln des Schokokuchens mit Kirschwasser zum wirklichen Genuss. Und auch beim Tiramisu ist das Mazerieren ein wichtiger Zubereitungsschritt: Mithilfe von Amaretto und Espresso werden simple Löffelbiskuits zu einer feinen Köstlichkeit.

Manchmal ist ein hoher Alkoholgehalt Pflicht, zum Beispiel wenn Sie Früchte mithilfe des Mazerierens haltbar machen wollen. Diese Technik kommt seit Generationen beim beliebten Rumtopf zum Einsatz. Dazu werden reife Früchte der Saison von Erdbeeren und Kirschen über Pfirsiche bis zu Pflaumen und Birnen in ein großes, gut gesäubertes Gefäß – gern aus Steingut – gefüllt. Diese werden dann mit Zucker bestreut und mit Rum übergossen. Die Flüssigkeit sollte stets einen Fingerbreit über den Früchten stehen. Der Alkohol verhindert das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Der Rumtopf wird dann gut verschlossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt. Auf diese Weise haben Sie auch etliche Monate später noch viel Freude an den schmackhaften Früchten des Sommers.

Frisches Obst erhält durch Mazerieren ebenfalls eine besondere Geschmacksnote. Weiche Früchte wie etwa Erdbeeren können sogar nur mit etwas Zucker bestreut mazeriert werden. Dabei tritt der natürliche Fruchtsaft aus und mariniert das Obst auf diese Weise. Wenn Sie die Flüssigkeit für das Mazerieren mit etwas Zitronensaft versetzen, können Sie zugleich verhindern, dass Früchte unappetitlich braun werden.