Rinderlende mit Macadamia-Kruste an Sherryschaum

Backofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Filet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und Pfanne mit Bratensatz beiseitestellen.

Filet auf ein Blech legen, im heißen Ofen ca. 3 Stunden garen.

3⁄8 l Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Vom Herd ziehen und 1⁄8 l Milch zugießen. Püreepulver mit einem Schneebesen einrühren, abkühlen lassen.

Rosmarin waschen, trocken tupfen und Nadeln fein hacken. Nüsse ebenfalls hacken. 75 g Butter schmelzen. Brot entrinden. Toast und Nüsse im Universalzerkleinerer fein hacken. Flüssige Butter und 1 Ei unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Ei und Mehl unter das Kartoffelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse kleine längliche Klöße formen. Gefrorenes Gemüse in wenig kochendem Salzwasser 5–7 Minuten garen.

Abschrecken und abtropfen lassen.

In einem weiten Topf oder einer Fritteuse ca. 1 l Öl erhitzen. Kartoffelklöße darin portionsweise goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Filet herausnehmen, Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C). Filet mit der Nussmasse bestreichen, 10–15 Minuten braten.

Gemüse in 1 EL geschmolzener Butter schwenken, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Pfanne mit dem Bratensatz erneut erhitzen. Mit Sherry und 1⁄4 l Wasser ablöschen, aufkochen. Rindfleischbasis einrühren und 5 Minuten einkochen.

Soße mit Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Rinderlende in Scheiben schneiden. Alles anrichten.