Rustikales Sauerteig-Dinkelbrot

Am Vortag Sauerteig-Ansatz, Mehl, 10 g Salz und 250 g warmes Wasser (ca. 28 °C, also ­etwas kälter als handwarm) mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas Schwung auf die mehlierte Arbeitsfläche werfen, leicht in die Länge ziehen, einmal überklappen und die kurzen Seiten nach innen zur Mitte einschlagen. Teig um 90 Grad drehen. Wurf- und Falttechnik ca. 10-mal wiederholen.

Teig rund formen, mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Ca. 3 Stunden ruhen lassen, dabei Teig nach jeder Stunde 4-mal ziehen, falten und dann drehen.

Nach dem letzten Faltvorgang alle 4 Teigseiten straff nach innen falten, so entsteht ein kleines „Teigpäckchen“. Päckchen umdrehen, sodass die Nahtseiten („Schluss“) nach unten zeigen und die Teigoberseite stramm gespannt ist. Teigpäckchen leicht rund formen. Eine Schüssel mit einem mehlierten Küchentuch aus­legen. Teigpäckchen mit der Naht nach oben hineinlegen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag Ofen mit einem tiefen Backblech auf dem Ofenboden vorheizen (E-Herd: 250 °C/Umluft 230 °C). Teig mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem scharfen ­Messer (oder einer Rasierklinge) in einer zügigen Bewegung die Teig­oberseite über Kreuz einschneiden.

Brot in den Ofen schieben und ca. 100 ml Wasser auf das mit aufgeheizte Blech schütten. Ofentür sofort verschließen und die Temperatur reduzieren (E-Herd: 240 °C/Umluft: 220 °C). Brot ca. 25 Minuten backen, dabei nach ca. 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur reduzieren (220 °C/Umluft: 200 °C) und ca. 25 Minuten weiterbacken, dabei evtl. nach ca. 10 Minuten abdecken. Herausnehmen (Check: Beim Klopfen auf die Unterseite klingt es hohl) und auskühlen lassen.