Schnitttechniken oder auch Schnittformen, französische
Julienne, Brunoise oder Paysanne – das sind Schnitttechniken für Gemüse, das in schmale Streifen, feine Würfel oder quadratische Scheiben geschnitten ist.
Die Anwendung französischer Schnitttechniken für Gemüse dient dazu, auch dem Auge des Genießers etwas Besonderes zu bieten. Wichtig ist bei allen drei Schnitttechniken, dass schöne und regelmäßige Formen entstehen. Meist wendet man die französischen Schnitttechniken bei festen Gemüsesorten wie Möhren, Steckrüben oder Sellerie an.
Julienne ist die schlanke Art unter den Schnitttechniken: das sind lange, schmale Streifen, die Streichhölzern ähneln. Festes Gemüse wie Möhren dafür zunächst in gleichmäßige Scheiben teilen und diese dann der Länge nach in Streifen schneiden. Sie können aber auch Kohl in edle Julienne verwandeln. Mit dieser Art der drei Schnitttechniken zubereitetes Gemüse verwendet man als Suppen einlage und zu dekorativen Zwecken.
Tipp: Mit einem Spiralschneider kriegst du perfekte Gemüsestreifen hin
Brunoise - die würfelige Art unter den Schnitttechniken: Bei dieser französischen Schnitttechnik entstehen besonders kleine Würfel mit einer Größe von nur etwa zwei Millimetern. Man schneidet dafür das Gemüse in dünne Streifen und würfelt es dann so fein wie möglich. Brunoise werden roh oder blanchiert als Suppeneinlage oder zum Garnieren von Vorspeisen – etwa Salaten - verwendet.
Paysanne - ist bei den Schnitttechniken oft die Technik, Gemüse für die Beilage zuzubereiten und bedeutet "nach Bauern-Art". Dazu schneidet man Wurzelgemüse zunächst in lange, quadratische Stücke. Dann zerteilt man diese quer in dünne Scheiben. Bei Kohl oder Lauch kann Paysanne auch bedeuten, dass man Rauten oder Quadrate aus dem Gemüse schneidet. In Butter geschwenkt sind Paysanne eine leckere Beilage.
