So wird Wein hergestellt

Wie kommt die Traube ins Fass? Die Weinlese beginnt in der Regel im September, wenn die Beeren ein bestimmtes, gesetzlich festgelegtes Mostgewicht, beziehungsweise einen bestimmten Zuckergehalt, erreicht haben.

In einer kurzen Vorlese werden kranke oder von Überreife bedrohte Trauben geerntet bevor gegen Ende des Monats die Hauptlese beginnt. Diese wird im Oktober fortgesetzt und kann bis in den Dezember oder sogar Januar hinein dauern, wenn die berühmten Eisweine gelesen werden.

In der Regel wird Weißwein aus weißen Rebsorten hergestellt – doch möglich ist dies auch mit roten Trauben. Als erstes werden die Trauben maschinell oder von Hand von den gerbstoffreichen Stielen getrennt und anschließend in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Schalen, Saft und Kernen entsteht: die Maische.

In vielen Ländern ist es erlaubt, die Maische durch Zucker oder Traubendicksaft „anzureichern“ um später einen höheren Alkoholgehalt zu erhalten. Die Maische wird nun für maximal 24 Stunden „stehengelassen“, um die Aromen aus der Beerenhaut zu extrahieren. Anschließend wird die Maische in der Weinpresse (dem Kelter) ausgepresst. Der so gewonnene Traubensaft, auch Most genannt, wird nun geschwefelt, um ihn vor mikrobakteriellem Verderb zu schützen und Oxidation zu verhindern.

Anschließend wird der Most in Gärbehälter aus Metall oder in mit Gärverschlüssen abgedichtete Fässer gefüllt. Nach Zugabe spezieller Hefekulturen setzt die Gärung ein, die den Zucker in Alkohol umwandelt – in der Regel acht Tage lang, unter strengen Kühlregulierungen. Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen acht und 13 Volumen-Prozent Alkohol. So lange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet. Ist der Most komplett durchgegoren, bezeichnet man den entstandenen Wein als trocken. Süßer oder lieblicher Wein entsteht, wenn die Gärung vorzeitig unterbrochen wird. Als Abstich wird die anschließende Entfernung der am Boden abgelagerten Hefe bezeichnet. Nach dieser quasi letzten Tat darf der Jungwein nun mindestens drei Monate reifen. Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, einige Süßweine sogar bis zu 20 Jahre und mehr.

Der wesentliche Unterschied der Rot- zur Weißweinherstellung ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. So wird bei der Rotweinerzeugung nicht der Most, sondern die Maische vergoren – und zwar aus dem Grund, dass sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden.

Rotwein muss in erster Linie die Farb- und Bukettstoffe der Beeren enthalten. Dazu werden diese einige Zeit lang mit ihren Schalen vergoren. Bei diesem Prozess gelangen Farbstoffe, Tannine und Bukettstoffe in den Most. Die Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Beste Qualität gewährleistet auch wie beim Weißwein eine kontrollierte Gärung bei gleichzeitiger Temperaturkontrolle. Erst nach der Gärung wird der Rotwein gekeltert. Zunächst gewinnt man den Wein, der ohne Druck beziehungsweise Pressung von selbst frei aus dem Gärbehälter abläuft. Dieser „Vorlauf“ bringt bukettreiche, fruchtige Rotweine hervor, die für den baldigen Verzehr prädestiniert sind.

Anschließend wird durch leichten Druck der sogenannte Presswein gewonnen, der gut viermal so viel Tannine enthält wie der Vorlaufwein. Tannine sind eine wichtige Komponente der Rotwein-Struktur, die seine Haltbarkeit bestimmen. Dieser Presswein ist in der Regel das beste Produkt der Gärung. In einer zweiten, stärkeren Pressung wird sehr konzentrierter, leicht bitterer Rotwein gewonnen, der sich gut für den Verschnitt mit leichteren Weinen eignet. Anschließend wird der Rotwein sechs bis 18 Monate lang in Fässern oder Gärbehältern gereift. Die meisten Rotweine können danach im Keller bis zu vier Jahre gelagert werden. Es gibt aber auch Rotweine, die bis zu 20, oder sogar 200 Jahre anstandslos überstehen.

Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben mit der Methode der Weißweinerzeugung hergestellt. Nach dem Abtrennen der Stiele werden die roten Trauben gepresst. Der entstandene Most wird dann allerdings, im Unterschied zum Weißwein, noch eine kurze Zeit zusammen mit den farbstoffreichen Traubenschalen stehengelassen. Danach wird er nach Art der Weißweinbereitung gepresst und unter Temperaturkontrolle vergoren – also ohne die Traubenschalen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, frischer Wein, welcher je nach Anbaugebiet eine zart rosa bis kräftig hellrote Färbung besitzt. Ein Roséwein sollte nicht lange Altern, sondern frisch und jung getrunken werden – und zwar gekühlt und aus Weißweingläsern.

Industrieller Roséwein dagegen ist ein Verschnitt aus Rot- und Weißwein und somit im Prinzip nichts anderes als verdünnter Rotwein.

Wein aus kontrolliert ökologischem, sprich naturbelassenem, Anbau ohne chemische Schädlingsbekämpfung und Intensivdüngung wird als Biowein bezeichnet. Unabhängig von Rot,- Weiß- oder Roséweinherstellung zeichnet sich Biowein zudem durch eine schonende Kellerbehandlung aus. Biowein trägt meist das Zeichen einer anerkannten ökologischen Landbauorganisation (beispielsweise Demeter oder Bioland) und unterliegt dem EU-Kontrollsystem für Öko-Landbau.