Spanferkelkeule mit Kraut und Semmelknödeln

Fleisch trocken tupfen, Schwarte rau­ten­förmig einschneiden. Rundum mit Salz und Kümmel einreiben. Auf der Fettpfanne im heißen Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden braten.

Zwiebeln schälen, 1 grob würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, grob zerkleinern und um den Braten verteilen. Nach ca. 1 1/2Stunden Brat­zeit 3/4 l Wasser angießen.

Brötchen und 2 Zwiebeln fein würfeln. Milch und Zwiebeln aufkochen und über die Brötchen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

2 Zwiebeln würfeln, im heißen Schmalz glasig dünsten. Sauerkraut kurz mitdünsten. Mit Pfeffer, 2 EL Zucker, Lorbeer und Wacholder würzen. Knapp 1/2 l Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden schmoren.

Öfter umrühren.

Schnittlauch waschen und fein schneiden. Mit Eiern unter die Brötchenmasse kneten. Daraus ca. 16 Knödel formen.

Ca. 1/2 TL Salz in 3 EL kaltem Wasser auflösen. Keule von der Fettpfanne neh­men. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und samt Gemüse durchsieben. Keule wieder auf die Fettpfanne setzen und mit dem Salzwasser bestreichen.

Bei größter Hitze weitere 20 Minuten knusprig braten.

Knödel in reichlich sieden­dem Salzwasser 15–20 Minuten gar ziehen lassen. Soße mit Wasser auf ca. 3/4 l Flüssigkeit auf­füllen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Soße damit leicht binden. Soße und Kraut abschmecken.

Alles anrichten.

Getränk: kühles Bier, z. B. ein Edelhell von der Klosterbrauerei Ettal.