Warm rühren (zur Rose abziehen)
Warm rühren bedeutet, eine Süßspeise, Creme oder Soße unter ständigem Rühren auf einem Wasserbad zu erwärmen und einzudicken, ohne dass sie gerinnt.
Warm rühren wird vor allem bei der Zubereitung von Speisen mit einem hohen Eigelbanteil eingesetzt. Denn hier ist die Gefahr besonders groß, dass es bei starker Hitze gerinnt.
Im Deutschen nennt man warm rühen, also das langsame Eindicken auf dem Wasserbad auch "zur Rose abziehen ". Diese Bezeichnung kommt daher, dass die Creme oder Soße dann perfekt ist, wenn sich Rosenfiguren (Wellen) bilden, wenn man sie auf einen Kochlöffel gibt und darauf pustet.
Das Wasser im unteren Topf des Wasserbades (siehe auch Wasserbad) darf beim warm rühren auf keinen Fall kochen. Denn bei Temperaturen über 80°C gerinnt das Eigelb bereits. Ständiges Rühren ist beim warm rühren ebenfalls besonders wichtig, damit die Mischung gleichmäßig erwärmt wird.
Das typisches Beispiel aus der herzhaften Küche, für den Ausdruck "zur Rose abziehen" ist die Zubereitung von Sauce Hollandaise: durch das warm rühren auf dem Wasserbad wird die Soße schön cremig, gerinnt aber nicht. Aber auch der Zubereitung von Dessertklassikern wie der Bayerischen Creme liegt das warm rühren zugrunde.
