Zur Rose abziehen – warmrühren mit Poesie
Zur Rose abziehen klingt sehr poetisch, bezeichnet aber lediglich das allmähliche Eindicken empfindlicher Soßen und Cremes im warmen Wasserbad. Auf diese Weise wird eine schön cremige Konsistenz erreicht. Die Rose kommt beim abschließenden Test ins Spiel.
Der Begriff zur Rose abziehen bezieht sich auf die Garprobe einer Eicreme im Wasserbad. Damit können Sie überprüfen, ob die Creme oder Soße die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Dazu tauchen Sie einen Kochlöffel in die Masse und halten ihn mit dem Rücken nach oben. Dann pusten Sie auf den Film. Entstehen dabei wellenförmige Linien in der Soße – die mit viel Fantasie wie eine Rose aussehen – ist die Masse fertig.
Im Wasserbad zur Rose abziehen
Neben diesem finalen Test beschreibt der Begriff "zur Rose abziehen" aber auch den davorliegenden Kochprozess im warmen Wasserbad. Die Methode wird daher auch als Warmrühren bezeichnet. Einige empfindliche Cremes oder Soßen vertragen beim Kochen keine direkte Hitze und im Kochtopf auf dem Herd lässt sich die Temperatur nur schlecht kontrollieren. Vor allem bei Speisen mit einem hohen Anteil an Eigelb ist da schnell die Küchenkatastrophe eingetreten: Wird die Zutat zu stark erhitzt, kann sie gerinnen und in der leckeren Dessertcreme befindet sich plötzlich Rührei.
Ein solches Malheur verhindern Sie mit dem Wasserbad beim zur Rose Abziehen. Dafür wird eine Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser gestellt und darin die Eigelbmasse gerührt. Das Wasser darf den Schüsselboden auf keinen Fall berühren und auch nicht kochen. Andernfalls wird die Schüssel zu heiß, das Eigelb kann gerinnen und die Speise wird nicht cremig. Hinweis: Eigelb stockt bereits bei 80 Grad Celsius.
Von Bayern bis Italien
Die Masse für das zur Rose Abziehen besteht meist aus Eigelben, Milch und Zucker. Ständiges Rühren im Wasserbad ist entscheidend, damit die Mischung gleichmäßig erwärmt wird. Ist sie ausreichend eingedickt, bildet sie die perfekte Basis für leckere Cremes und Süßspeisen. Ein Klassiker ist Bayerische Creme mit Sahne, Vanille und Gelatine. Die Italiener wissen das Warmrühren bei der Zubereitung ihrer Zabaione ebenfalls zu schätzen. Aber auch herzhafte Soßen erreichen dank dieser Methode die perfekte Konsistenz. Prominentes Beispiel hierfür ist die Sauce hollandaise.
Neben dem Warmrühren gibt es übrigens auch noch das Kaltrühren. Dafür wird die Schale mit der Masse in ein Bad mit kaltem Wasser gestellt und ordentlich gerührt. Diese Methode dient dazu, heiße Cremes, Soßen oder auch Puddings schonend abzukühlen.
