Gedämpfte Kohlrouladen in Champignonsoße

Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zu­bereiten. Kohl putzen, waschen und den Strunk keilförmig heraus­schneiden. Kohl in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Herausheben und die weichen Kohlblätter ab­lösen. Nach und nach insgesamt 12 Kohlblätter ablösen (Rest Kohl anderweitig verwenden; z. B. für den Borschtsch auf Seite 43). Dicke Blattrippen flach schneiden. Reis gut abtropfen lassen.

Für die Füllung Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Käse grob raspeln. Reis mit Suppengrün und Käse mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Füllung auf die Blätter verteilen und zu Rouladen aufrollen. Feststecken. Rouladen in zwei Dämpfeinsätze legen. In zwei weite Töpfe jeweils so viel Wasser ­gießen, dass es knapp unter dem Boden der Dämpfeinsätze steht. Dämpfeinsätze in die Töpfe ­stellen. Deckel auflegen und aufkochen. Sobald der erste Dampf entweicht, Herd auf kleinste Stufe stellen. Rouladen ca. 15 Minuten dämpfen, dabei die Deckel nicht anheben.

Für die Soße Pilze putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Öl in einem Topf erhitzen. Pilze darin ca. 5 Minuten kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen. Milch und ca. 150 ml Wasser unter Rühren zu­fügen, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Petersilie waschen, fein hacken und in die Soße rühren. Alles anrichten.

Das Gargut kommt nicht mit Flüssigkeit in Berührung, sondern einzig mit heißem Dampf. Dadurch können keine Nährstoffe auslaugen. Die Zugabe von Fett ist nicht nötig. Zum Dämpfen auf dem Herd benötigen Sie spezielle Einsätze für den Topf (ab ca. 10 €, Haushaltswaren). Praktisch für alle, die ohnehin bald in eine neue Küche investieren: ein Backofen-Kombigerät mit Dampfgarfunktion (s. Abb. 4; z. B. von AEG, ab ca. 1250 €), für das auch passende Garbehälter erhältlich sind.

Tipp Einrollen: Etwas Reismix auf die untere Mitte eines Kohl­blattes geben. Damit beim Garen ­keine Füllung herausfällt, die Seiten einschlagen und das Blatt fest aufrollen.