Ankarsrum im Test: die Küchenmaschine für schwere Teige

Die Ankarsrum Assistent unterscheidet sich nicht nur optisch von anderen Küchenmaschinen – vor allem ihre Technik ist außergewöhnlich. Statt des Rührwerkzeugs dreht sich die Schüssel und knetet so bis zu 5 Kilo Teig auf einmal. Viele Küchenmaschinen schaffen nur 3 bis 4 Kilo.

Ihre Schwachstellen zeigt die schwedische Küchenmaschine erst dann, wenn sich die Schüssel nicht mehr dreht – bei der Zubereitung von Kuchenteig und Cremes. Mein Fazit nach zwei Wochen mit der Ankarsrum Assistent.

Übrigens: Nach welchen Kriterien wir testen, erfährst du in unseren Testrichtlinien.

Schon auf den ersten Blick ist klar: Die Ankarsrum ist keine gewöhnliche Küchenmaschine! Der 1500-Watt-Motor befindet sich unterhalb der Schüssel in der Basis des Geräts. Die Schüssel sitzt obendrauf. Im Gegensatz zu anderen Küchenmaschinen geht die Kraft bei der Ankarsrum nicht vom Rührwerkzeug aus. Wie einige professionelle Industrie-Knetmaschinen arbeitet sie mit dem System einer drehenden Schüssel.

Teige werden so besonders gründlich, aber schonend geknetet. Das sorgt dafür, dass sich feste Glutenfäden bilden, die den Teig stabil machen. Brot, Brötchen & Co. werden dadurch luftiger.

Zum Teigkneten gibt es zwei Werkzeuge: einen Knethaken und eine Teigwalze. Beide werden am Arm der Küchenmaschine angebracht. Während ich die Teigwalze mit einem Metallstab direkt am Arm befestigen kann, muss ich den Knethaken zuerst in das größere Loch im Armblock stecken und dann am Arm der Küchenmaschine festmachen.

Der Knethaken sollte etwa 4 bis 5 Millimeter über dem Schüsselboden schweben. Bei Bedarf kannst du den Abstand an der Einstellschraube mit einem Schraubendreher verändern.

Der Teigabstreifer, der sowohl zusammen mit dem Knethaken als auch mit dem Teigroller zum Einsatz kommt, wird in das kleinere Loch eingesetzt. Er hat eine feste Position am Schüsselrand, kann aber manuell in Richtung Schüsselmitte gedrückt werden.

Weil sie keinen eigenen Antrieb haben, muss ich die Werkzeuge von Hand bewegen, damit sich die Zutaten zu einem Teig verbinden. Dafür greife ich den Arm und schiebe ihn hin und her. So bewegt sich das Werkzeug quer durch die Schüssel.

Das verdeutlicht den Unterschied zu anderen Küchenmaschinen. Die Ankarsrum arbeitet nämlich nicht komplett selbstständig. Sie ist eher wie eine Küchenhilfe, der man Anweisungen geben und hin und wieder über die Schulter schauen muss. Bei anderen Küchenmaschinen bewegt sich das Rührwerkzeug von selbst; sie kneten den Teig von allein.

Um den entstandenen Teig zu kneten, muss ich den Knethaken bzw. die Teigwalze fest arretieren. Das geht, indem ich die große Schraube am Arm der Küchenmaschine festdrehe. Vorsicht: Die Schraube nur langsam und nicht komplett aufdrehen, sonst „schnalzt“ der Metallarm zurück – Verletzungsgefahr!

An der Vorderseite befinden sich zwei Drehknöpfe. Mit dem linken kann ich das Gerät ein- und ausschalten und einen Timer auf 1 bis 12 Minuten stellen. Die Maschine stoppt automatisch nach Ablauf der Zeit.

Mit dem rechten Drehschalter reguliere ich die Geschwindigkeit. Der stufenlose Einstellungsbereich liegt zwischen 40 und 140 Umdrehungen pro Minute. Diese simple, aber intuitive Handhabung gefällt mir gut, denn sie passt zum Gesamtauftritt der Küchenmaschine im Retro-Look.

Die Edelstahl-Schüssel der Ankarsrum fasst bis zu 7 Liter. Darin kann ich bis zu 5 Kilo Teig auf einmal zubereiten. Damit ist sie bestens geeignet, wenn du für einen besonderen Anlass oder auf Vorrat backen willst. Um die 1,5 Kilo schwere Edelstahl-Schüssel abzunehmen, brauche ich beide Hände. Einen Griff hat sie nicht.

Zur Ausstattung der Ankarsrum Assistent gehören vier verschiedene Rührwerkzeuge: Schneebesen, Rührbesen, Teigwalze und Knethaken.

Um große Teigmengen zuzubereiten, benutze ich den Knethaken – einen S-förmigen Metallstab – in Kombination mit dem Teigabstreifer. Da sich der Teigschaber stets am Schüsselrand befindet, kommt er dem Knethaken nicht in die Quere – auch nicht, wenn ich ihn bewege.

Ich bereite 5 Kilo Hefeteig in der Ankarsrum zu. Zuerst kommen die flüssigen Zutaten in die Schüssel. Ich vermenge 1,9 Liter Milch und 200 Gramm geschmolzene Butter auf niedrigster Stufe und löse darin 150 Gramm Hefe und 30 Gramm Zucker auf. Danach schalte ich die Maschine etwas höher und gebe nach und nach das Mehl hinzu. Zum Schluss füge ich noch 20 Gramm Salz hinzu.

Durch die große Öffnung der Schüssel kann ich problemlos alle Zutaten hineingeben und dem Teig dabei zusehen, wie sich seine Konsistenz verändert. Bei anderen Geräten, beispielsweise der KitchenAid Artisan, ist stets der Kopf der Maschine im Weg. Der schlanke Metallarm der Ankarsrum stört mich dagegen überhaupt nicht.

Um das Mehl zu verteilen, ziehe ich den Rührarm mit dem Knethaken mehrmals zu mir heran. Der Knethaken bewegt sich quer durch die Schüssel. Zum Kneten stelle ich ihn mit einem Abstand von etwa 5 Zentimetern zum Schüsselrand fest.

Der Teigabstreifer schabt den Teig von der Innenseite der Schüssel ab und drückt ihn in die Mitte, wo er vom Knethaken aufgehalten wird. Durch die Drehung der Schüssel wird der Teig dabei in die Länge gezogen und ausgedehnt. Diese Bewegung ahmt das Falten des Teiges von Hand nach.

Küchenmaschinen, die mit einem korkenzieherförmigen Knethaken arbeiten, können das nicht. Sie bearbeiten den Teig am Schüsselrand oder Schüsselboden, wo er geknetet, aber nicht gezogen wird. Deshalb wird der Teig aus der Ankarsrum Assistent besonders elastisch.

Nachdem ich den Rest der insgesamt 2,7 Kilo Mehl in die Schüssel gegeben habe, beginnt der Teig, sich am Arm der Maschine hochzuschrauben und auch der Teigabstreifer kann die enorme Masse nicht mehr vollständig aufhalten. Mit dem beiliegenden Spatel schiebe ich den Hefeteig vom Arm.

Da sich nur die Schüssel, nicht aber das Rührwerkzeug bewegt, muss ich die Maschine dafür nicht stoppen. Das ist zum einen praktisch und gibt zum anderen auch einen Pluspunkt in Sachen Sicherheit.

Trotz der enormen Teigmenge von 5 Kilo bleibt die 8,6-Kilo-schwere Ankarsrum Küchenmaschine fest auf dem Untergrund stehen und wackelt nicht. Dennoch würde ich künftig lieber weniger Hefeteig auf einmal zubereiten. Denn dann kann die Maschine allein arbeiten, sobald alle Zutaten miteinander vermengt sind, und ich muss nicht die ganze Zeit den Teig in Schach halten.

Nach etwa 12 Minuten ist der Hefeteig weich, aber nicht mehr klebrig. Damit er genug Platz zum Aufgehen hat, halbiere ich ihn und lege eine Hälfte in eine andere Schüssel. Dank des mitgelieferten Deckels kann ich die andere Hälfte direkt in der Rührschüssel aufgehen lassen.

Nach einer guten halben Stunde hat sich der Hefeteig fast verdoppelt. Er ist besonders luftig geworden und lässt sich leicht weiterverarbeiten.

Zur Zubereitung von Teigen hat die Ankarsrum neben dem Knethaken ein weiteres Werkzeug: eine etwa 15-cm-lange Teigwalze aus Kunststoff mit einer Oberfläche aus geschwungenen Rillen.

Im Gegensatz zum Knethaken, der den Teig zieht und ausdehnt, knetet die Walze ihn wie eine Faust. Sie kann kleinere Teigmengen, aber auch festere Teige und große Mengen Mürbeteig besonders schonend bearbeiten. Ich verwende sie zur Zubereitung eines Brotteigs aus Roggensauerteig und Dinkelvollkornmehl.

Zuerst gebe ich Wasser und Sauerteig in die Schüssel und starte die Maschine auf niedriger Stufe. Die Teigwalze befindet sich am Rand der Schlüssel. Dort wird sie durch eine Gummirolle, die die rotierende Schüssel streift, angetrieben.

Nach und nach füge ich das Mehl hinzu. Der Teigabstreifer schiebt die Zutaten in die Mitte der Schüssel, wo sie von der Walze erfasst und geknetet werden.

Sobald der Teig fest wird und sich an der Schüsselwand nach oben drückt, arretiere ich die Walze mit einem Abstand von ca. 2 cm zum Schüsselrand. So hat der Teig genug Platz, wird nicht aus der Schüssel gedrückt und die Rolle dreht sich weiter.

Ich stelle den Timer auf 10 Minuten. Währenddessen gebe ich Salz, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne hinzu. Nach Ablauf der Zeit stoppt die Maschine von selbst. Aus Wasser, Mehl und Sauerteig ist ein kompakter Brotteig geworden, Kerne und Sesamsaat wurden gleichmäßig eingearbeitet. Der Teig klebt nicht mehr an der Schüssel und ist bereit für die Fermentation.

Zwar sind Brot- und Hefeteig das Spezialgebiet der Ankarsrum Küchenmaschine. Doch natürlich verfügt sie auch über Rührwerkzeuge zur Herstellung von Kuchenteigen und Cremes, nämlich Rührbesen und Schneebesen.

Enttäuschend: Beide Rührwerkzeuge funktionieren ausschließlich mit der mitgelieferten Kunststoff-Schüssel – und die dreht sich nicht. Stattdessen werden die Werkzeuge in ein Planetenschlagwerk gesteckt. Eine Antriebsachse in der Mitte der Schüssel überträgt die Motorkraft auf das oben aufgesetzte Schlagwerk.

Was mir zuerst auffällt, ist der hohe Plastikanteil. Sowohl der Kamin als auch das Schlagwerk bestehen aus Kunststoff. Auch die 3,5-Liter-fassende Rührschüssel ist aus durchsichtigem Kunststoff. Schon nach der ersten Benutzung hat sie Kratzer.

Mit unserem Rezept für Russischen Zupfkuchen stelle ich die Ankarsrum Assistent in Sachen Kuchenteig auf den Prüfstand.

Ich beginne mit der Zubereitung des Mürbeteigs für den Boden und die Streusel. Für große Mengen kannst du zur Teigwalze greifen; ich verwende für etwa 1 Kilo Mürbeteig die beiden Rührbesen.

Dabei handelt es sich um zwei schlichte Rührer mit einer sehr dünnen Metallschlaufe, die in einen schwarzen Plastikkopf mündet. Der wird ins Schlagwerk eingesetzt. Sowohl das Plastik als auch die Metallschlaufen machen keinen stabilen Eindruck.

So wundert es mich nicht, dass der Hersteller die beiden „Einschlaufenrührer“ zwar zur Zubereitung von Teigen auf Butterbasis empfiehlt, dabei aber eine Einschränkung macht: Die Butter muss zimmerwarm oder noch besser flüssig sein. Andernfalls könnten das Planetenrührwerk und die Schüssel Schaden nehmen, heißt es auf der Website von Ankarsrum.

Die dünnen, eng beieinander liegenden Schleifen sollen den Teig besonders gleichmäßig und schonend mischen. Ich gebe zunächst Mehl, Zucker, Vanillezucker, Kakao, Backpulver und Salz in die Schüssel. Nachdem alles auf niedriger Stufe vermischt wurde, füge ich ein Ei sowie zimmerwarme Butter in teelöffelgroßen Stückchen hinzu.

Wie viele andere Hersteller setzt Ankarsrum bei Rühr- und Schneebesen auf ein Planetenrührsystem. Dabei drehen sich die Rührer um die eigene Achse, während sie vom Schlagwerk in einer kreisförmigen Bahn durch die Rührschüssel bewegt werden.

Langsam verbinden sich die Butterstückchen mit den trockenen Zutaten. Ich schalte das Gerät erst auf mittlere, dann hohe Stufe. Nichts spritzt heraus. Nach etwa 7 Minuten haben sich alle Zutaten zu größeren Mürbeteigbrocken verbunden, die ich von Hand zu einer Kugel forme. Ich bin positiv überrascht: Der Teig ist weich und geschmeidig. Das hätte ich den dünnen Rührbesen nicht zugetraut!

Für die Herstellung der Quarkcreme tausche ich die Rührbesen gegen die Schneebesen aus. Damit kann ich laut Hersteller Eier verquirlen, flüssige und luftige Teige verrühren, sowie Sahne und Eischnee schlagen.

Auch dieses Werkzeug macht auf den ersten Blick keinen hochwertigen Eindruck. Die Metallschlaufen sind dünn und das Verbindungsstück, das in das Schlagwerk gesetzt wird, ist ebenfalls aus Kunststoff.

Im Gegensatz zum Rührbesen hat der Schneebesen vier Metallschlaufen, von denen jeweils zwei parallel zueinander verlaufen. Zum Vergleich: Bei einem handelsüblichen Schneebesen kreuzen sich alle Schlaufen an einem Punkt. Das ist bei den Schneebesen von Ankarsrum nicht der Fall. Stattdessen sollen die größeren Abstände zwischen den Schlaufen dazu führen, dass Luft besser in den Teig eingearbeitet wird.

Nacheinander gebe ich Quark, Frischkäse, Eier und Zucker in die Schüssel. Besonders gut gefällt mir, dass ich die Zutaten bequem von oben hineingeben kann, ohne dass der Rührarm im Weg ist. Der Kamin in der Mitte der Schüssel stört mich nicht.

Langsam erhöhe ich die Geschwindigkeit. Ab der mittleren Stufe setze ich den Deckel als Spritzschutz auf. Der passt nämlich auf beide Schüsseln – sehr praktisch!

Nach etwa zwei Minuten scheinen alle Zutaten miteinander verschmolzen zu sein. Beim Ausschaben der Schüssel entdecke ich jedoch Spuren von Quark und Eigelb am Rand der Schüssel. Hier hätte ich mir einen Teigschaber gewünscht, wie ihn die Edelstahl-Schüssel nutzt.

Danach teste ich die Ankarsrum mit kleinen Mengen – mit 200 ml Sahne und einem einzelnen Eiweiß. Große Teigmengen sind für die Assistent ganz offensichtlich keine Herausforderung.

Einen Becher Sahne mit 30 % Fettgehalt schlägt der Schneebesen der Ankarsrum in ca. 3 Minuten auf höchster Stufe fest. Den Deckel als Spritzschutz musste ich dabei nicht aufsetzen.

Ein einzelnes Eiweiß bringt die Küchenmaschine an ihre Grenzen. Zwar wird es schaumig gerührt, eine feste Struktur bekommt die Ankarsrum aber nicht hin. Die Schneebesen ragen nicht tief genug in die Schüssel. Zwei Eiweiße sind hingegen kein Problem.

Positiv fällt mir dabei auf, dass die Ankarsrum Assistent auch auf höchster Stufe nicht sehr laut oder schrill wird.

Sowohl die Unterseite und Front der Ankarsrum bestehen aus Kunststoff und können einfach mit einem feuchten Tuch abgewischt werden. Während die Antriebswelle und das Planetenschlagwerk von Hand gereinigt werden müssen, dürfen die Rührwerkzeuge in die Spülmaschine.

Auch die beiden Rührschüsseln sind spülmaschinenfest. Bei der Edelstahl-Schüssel muss vor der Reinigung der Gummiring auf der Unterseite abgenommen werden. Nach dem Spülgang in der Maschine zeigt sich jedoch ein Problem: Das Schmutzwasser bleibt in der Vertiefung der Schüsselunterseite stehen. Ich muss die riesige Schüssel also doch von Hand abwaschen.

Ein weiteres Problem: In den Löchern des Armblocks, wo Knethaken und Teigabstreifer eingesetzt werden, können sich Lebensmittelreste sammeln. Die muss ich umständlich mit einem Wattestäbchen herauspulen, sonst wird es unhygienisch.

Der Arm der Küchenmaschine ist aus Edelstahl und muss deshalb gründlich mit einem feuchten Tuch gereinigt und nachgerieben werden. In der Einkerbung an der Unterseite des Metallarms können sich Teigreste sammeln. Diese Stelle solltest du bei der Reinigung auf keinen Fall vergessen.

Für die Ankarsrum gibt es eine Reihe an Zubehörteilen. Das Zubehör wird auf unterschiedliche Weise an der Küchenmaschine angebracht.

An der Seite der Assistent befindet sich eine Plastikabdeckung. Dahinter verbirgt sich die Anschlussstelle für Zubehör. Um sie zu erreichen, kippst du die Küchenmaschine einfach zur Seite – dort kann dann der Mixeraufsatz angeschlossen werden.

In gekippter Position kannst du folgende Aufsätze am Hauptantrieb der Küchenmaschine anbringen:

• Fleischwolf zum Pürieren

• Gemüseschneider zum Raspeln und Schneiden

  Optional dazu: zusätzliche Reibetrommeln

• Pastawalzen: Lasagnette, Spaghetti, Fettuccine, Lasagne

• Getreide- und Kaffeemühle zum Zermahlen

In ihrer Standposition kannst du die Standard-Rührschüsseln gegen folgende Zubehörteile austauschen:

• Zitruspresse

• Eiscremeaufsatz

• Edelstahl-Rührschüssel, 3,5 l

Die Ankarsrum Assistent ist die ideale Küchenmaschine für alle, die gerne und viel Brot backen. Große Teigmengen bringen die Ankarsrum weder zum Wackeln noch zum Überlaufen – nur bei Hefeteig sollte man die Küchenmaschine lieber nicht allein lassen.

Generell ist die Ankarsrum aber vor allem für diejenigen geeignet, die der Küchenmaschine nicht die ganze Arbeit überlassen wollen. Wer gerne zwischendurch den Teig auf Geschmack und Konsistenz überprüft, wird sich an der großen offenen Schüssel erfreuen.

Die Assistent ist keine Küchenmaschine für Ungeduldige. Das Kneten dauert länger als bei anderen Geräten – dafür wird man mit besonders elastischen Teigen belohnt. Wer es ohnehin liebt zu beobachten, wie sich einzelne Zutaten zu einem formschönen Teigling verbinden, findet in der schwedischen Kult-Küchenmaschine die Erfüllung.

Auch bei Retro-Fans, backbegeisterten Kindern und Freund:innen ausgefallener Küchengeräte wird die Ankarsrum mit ihrer drehenden Edelstahl-Schüssel für Begeisterung sorgen.