Enten-Cranberry-Rillette

Am Vortag Entenkeulen waschen und in einen großen Topf legen. Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Lorbeer, 1 TL Wacholder und Pfefferkörnern in den Topf geben. So viel Wasser angießen, dass die Keulen bedeckt sind.

Mit 2 EL Salz würzen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln. Über Nacht in dem Fond auskühlen lassen.

Majoran waschen, trocken schütteln und Hälfte Blättchen abzupfen. 1 TL Wacholder mit der breiten Seite eines Küchenmessers zerdrücken. Gänseschmalz mit Majoran und Wacholder in einem Topf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abkühlen lassen und kalt stellen.

Am nächsten Tag das feste Entenfett von der Brühe abschöpfen, beiseite stellen. Entenkeulen aus dem Fond heben. Fond in Gläser füllen. Von den Entenkeulen die Haut ablösen und klein würfeln. Entenfleisch vom Knochen lösen, klein schneiden.

Entenfett und ca. die Hälfte Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Entenhaut darin goldbraun braten. Rest Majoran, Cranberrys und Entenfleisch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 40–45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Rest Gänseschmalz erhitzen. Rillette noch einmal abschmecken und in fünf heiß ausgespülte Twist-off-Gläser (à ca. 250 ml) füllen. Gänseschmalz so daraufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Sofort fest verschließen und auskühlen lassen.

Hält sich an einem kühlen Ort 4–6 Wochen.