Festtagsgans mit Brezelfüllung

Für die Knödelmasse Pilze fein hacken und mit 100 ml kochendem Wasser überbrühen. Zwiebeln schälen und 2 Zwiebeln würfeln. 6 Stiele Thymian waschen und fein hacken.

Laugenbrezeln in Würfel (ca. 1 cm) schneiden und in eine große Schüssel geben. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, zu den Brezelwürfeln geben. Milch erwärmen. Mit Thymian, Pilzen samt Einweichwasser, 1 TL Salz und 1⁄2 TL Pfeffer zu den Brezelwürfeln geben. Alles gut mischen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Eier zu­fügen, mit den Händen gut verkneten.

4 Zwiebeln in Spalten schneiden. Suppengrün putzen bzw. schälen, ­waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel­spalten, Suppengrün und Lorbeer mischen und auf einer Fettpfanne des Backofens verteilen. 150 ml Wasser angießen.

Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Fett aus der Bauchhöhle ­entfernen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Hälfte der Knödelmasse in die Gans füllen und leicht andrücken. Die restliche Knödel­masse zugedeckt kalt stellen. Öffnung der Gans mit Spießchen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Flügel mit Küchengarn zusammenbinden.

Gans auf dem Rost in den Backofen schieben. ­Fettpfanne mit Gemüse darunterschieben. Im vor­geheizten Ofen (E-Herd: 160 °C/Umluft: 140 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 4 Stunden braten. Backofen­temperatur hochschalten (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller) und ca. weitere 45 Minuten braten. ­Honig, Quittengelee und Sojasoße gut ver­rühren und ca. 20 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans gleichmäßig damit einstreichen.

Für die Knödel aus der übrigen Knödelmasse ca. 12 Klöße formen. In reichlich kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Soße Gans und Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Fond aus der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse auf der Fettpfanne lassen. Gans auf dem Rost im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Fettpfanne darunterschieben. Bratenfond entfetten. 600 ml Wasser zugießen, auf­kochen. 4 Stiele Thymian waschen, hacken und zugeben. Stärke und 5 EL Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren und ca. 1 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

Dazu schmeckt Glühwein-Birnen-Rotkohl (für 6 Personen): 1 Rotkohl (ca. 1,5 kg) waschen, halbieren und in Streifen vom Strunk schneiden. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkohl kurz mitdünsten. 2 Lorbeerblätter zufügen. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 8 Wacholderbeeren, 1 Zimtstange und 5 Nelken würzen. Mit 5 EL hellem Balsa­mico-Essig und 600 ml Glühwein ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Inzwischen 3 Birnen (ca. 500 g) waschen, vierteln, entkernen und in Spalten scheiden. 2 EL Quittengelee und Birnen ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit unter den Rotkohl rühren und zu Ende garen.