Gänsebrust mit Apfel-Rotkohl und Herzoginkartoffeln

Rotkohl putzen, halbieren, harten Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit Glühwein, Salz und Sternanis einige Stunden (am besten über Nacht) marinieren. Haut der Gänsebrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf dem Herd ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, wenden und nochmals ca. 3 Minuten weiter braten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) abgedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Rotkohl und 2 Esslöffel Johannisbeergelee zugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen. 375 ml Wasser und 1 Teelöffel Salz aufkochen. Kalte Milch einrühren. Von der Herdplatte nehmen und die Püreeflocken einrühren. Püree etwas abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Tuffs (ca. 4 cm Ø) spritzen. Auskühlen lassen. Deckel des Bräters entfernen. Gänsebrüste weitere 30 Minuten schmoren, dabei alle 10 Minuten mit etwas Salzwasser begießen. Äpfel waschen, trocken tupfen. Einen Apfel vierteln, schälen, entkernen, in Würfel schneiden und nach 20 Minuten Garzeit zum Rotkohl geben. Zweiten Apfel in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft und 3 Esslöffel Wasser in einem Topf aufkochen. Apfelscheiben darin dünsten, herausnehmen und abtropfen lassen. Eigelb und Kondensmilch verrühren. Herzoginkartoffeln damit bestreichen. Gänsebrüste aus dem Bräter nehmen, in Folie wickeln und warm stellen. Herzopginkartoffeln im Backofen bei gleicher Temperatur ca. 10 Minuten backen. Bratfond entfetten, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wein zugießen, aufkochen. Mit 2 Esslöffel Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Soßenbinder binden, nochmals aufkochen. Gänsebrüste in Scheiben schneiden und mit Rotkohl, Herzoginkartoffeln, Apfelscheiben und Soße anrichten. Mit Lorbeer garnieren

Wartezeit ca. 12 Stunden. Foto: Först,

Achtung: Es sind 350 g Gänsefett abgezogen!!