Gebratener Seeteufel mit Süßkartoffel Wan- Tan

Süßkartoffeln waschen, schälen und in kochendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin andünsten. Erbsen zufügen, mit Zucker bestreuen. Mit Wein und Fond ablöschen. Sahne zugießen, ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen und pürieren

Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote klein schneiden. Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limette halbieren, Saft auspressen. Ei trennen

Süßkartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Limettenschale, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Limettensaft abschmecken. Eiweiß verquirlen, Wan-Tan-Blätter auf einem feuchten Tuch ausbreiten. Masse darauf verteilen, Ränder mit etwas Eiweiß bestreichen und zu Dreiecken zusammenfalten. Öl zum Frittieren erhitzen. Dreiecke portionsweise darin 2–3 Minuten knusprig ausbacken. Fertige Wan-Tans herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen

Knoblauch schälen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch und Kräuter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Seeteufel aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Wan–Tan und Erbsenschaum auf Tellern anrichten. Mit Kräutern garnieren