Hirschbraten mit Kartoffelroulade

Zwiebel schälen, mit Nelken spicken. Möhren, Sellerie und Porree schälen bzw. putzen, waschen und fein schneiden.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten.

Zwiebel zufügen. Fleisch auf das Gemüse setzen.

60 g Butter zerlassen, Zucker einrühren, karamellisieren. 50 g Mehl zufügen und mit anschwitzen. 1⁄4 l Wasser und Wein angießen, aufkochen und Brü­he ­einrühren. Alles über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 2 3⁄4 Stunden schmoren.

Kartoffeln waschen, kochen, abschrecken und schälen. So­fort durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 75 g Butter, Eigelb, Ei, 150 g Mehl, Paniermehl und 1 TL Salz verkneten (Masse klebt etwas).

Auf ein Stück Folie geben und mit bemehlten Händen zum Rechteck (ca. 30 x 35 cm) formen. Mithilfe der Folie von der Längsseite her aufrollen und fest in ein Geschirrtuch wickeln (Folie dabei entfernen).

Enden mit Küchengarn festbinden.

Reichlich Salzwasser in einem länglichen Bräter erhitzen. Kartoffelroulade im Geschirrtuch darin zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Soße durchsieben, abschmecken. Kartoffelroulade in Scheiben schneiden. Alles anrichten. Mit Rosmarin und Petersilie garnieren. Dazu passt Wintergemüse, z. B.

Möhren, Schwarzwurzeln und Fenchel.