Kalbsmedaillons mit Vanille-Morcheln

Morcheln ca. 6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffelscheiben fächerförmig in 4 kleine gefettete Auflaufförmchen (à ca. 150 ml Inhalt) bis zum Rand schichten. Milch und 100 g Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Förmchen zu ca. 2/3 mit Milch aufgießen. Gratin im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten backen, evtl. mit Alufolie abdecken

Vanilleschote längs einschneiden, Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Schalotten schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf schmelzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen. Vanilleschote und -mark zugeben und Wein ca. 10 Minuten um die Hälfte einkochen

Filet in 4 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin rundherum ca. 5 Minuten braten. Morcheln abgießen, gründlich waschen und evtl. halbieren. Morcheln und 200 g Sahne in die Soße geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons in die Soße legen und zugedeckt 7–8 Minuten leicht köcheln lassen

Medaillons aus der Soße nehmen, in Folie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Gratin aus dem Backofen nehmen. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von 3 Stielen zupfen und unter die Soße rühren. Fleisch und Morchel-Soße auf Tellern anrichten, mit restlichem Thymian garnieren und grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Kartoffelgratin dazureichen

Wartezeit ca. 5 1/2 Stunden