Quinoa-Salat mit Süßkartoffeln
Zutaten
200 g Quinoa
Salz
2 Süßkartoffeln (ca. 500 g)
8 Radieschen
100 g Rucola
1 Dose (425 ml) Kidneybohnen
1 große, reife Avocado (ca. 300 g)
2 kleine rote Chilischoten
2 EL Himbeer-Essig
1 TL gemahlener Zimt
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Zucker
75 g geröstete und gesalzene Pistazien
75 g getrocknete Cranberries
Zubereitung
Quinoa in ein Sieb geben, abspülen und kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Eventuell abgießen. Abschrecken, abtropfen und 10–15 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in Spalten schneiden. Rucola putzen bzw. verlesen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kidneybohnen in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen. Avocado halbieren. Kern entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Alles vermengen.
Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote fein hacken. Essig, Zimt und Chili verrühren, Öl tröpfchenweise darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Pistazien aus der Schale lösen und grob hacken.
Cranberries und Quinoa zu den vermengten Zutaten geben und untermengen, Vinaigrette darüberträufeln und nochmals vermengen. Salat in Schalen anrichten, mit den Pistazien bestreuen.
Nährwerte
Pro Person
- 710 kcal
- 19 g Eiweiß
- 34 g Fett
- 84 g Kohlenhydrate
